Xem lại những phần trước
Ở phần trước mình đã cùng nhau bàn về hai hiện tượng (chất béo tan chảy và hơi nước hình thành) trong lúc nướng bánh. Bài viết này sẽ tiếp tục giới thiệu thêm một vài hiện tượng phổ biến khác.
Hiện tượng 3: Đường tan chảy
Đối với các loại bánh có nhiều đường và độ ẩm thấp, ví dụ như bột bánh quy, thì việc trộn hỗn hợp sẽ không thể hoà tan hết đường được, đặc biệt là khi bạn sử dụng loại đường hạt to. Phần đường này sẽ tan chảy từ từ khi nướng (bắt đầu tầm 70 độ C – 160 độ F) dẫn đến việc hỗn hợp sẽ được dàn đều. Điều này giải thích vì sao từng viên bột bánh quy khi đem đi nướng thì lại chảy thành lớp mỏng, do cả bơ và đường đều tan chảy. Đối với bạt bánh gato thì hiện tượng tương tự cũng có thể xảy ra. Nếu bánh bị xẹp hoặc chai thì một trong những nguyên nhân là do nhiệt trong lò quá yếu. Khi nhiệt không đủ cao, phần bạt bánh bị dàn mỏng ra quá lâu dẫn đến bánh không đủ “cứng cáp” để đứng vững.
Hiện tượng 4: Trứng/protein “định hình” khi được nấu chín
Để bánh đủ “cứng cáp” thì ta cần có protein, hay là sợi gluten. Nếu làm bánh mì thì bạn có lẽ đã nghe qua từ này. Đối với các loại bánh nướng khác như bánh quy, gato thì trứng, chứa một lượng lớn protein, đóng vai trò cực kì quan trọng để tạo kết cấu cho bánh. Trong khi nướng bánh thì trứng sẽ chín và “đông lại”, tức là chuyển từ thể lỏng sang thể rắn. Đồng thời các phân tử protein trong trứng cũng kết lại thành từng chùm và hút phần chất lỏng trong bạt bánh. Phần chất lỏng này dần dần sẽ hoá thành hơi nước (như hiện tượng 2 ở bài viết trước), thoát ra khỏi những “cục protein” này giúp chúng kết dính chặt và tạo ra kết cấu bền vững cho bánh. Chính vì vậy, tỉ lệ nguyên liệu và nhiệt độ lò chuẩn là rất quan trọng để quá trình này diễn ra suôn sẻ, bánh tránh bị xẹp trong lúc nướng.
Hiện tượng 5: Tinh bột “định hình”
Một thành phần quan trọng không kém để giúp bánh có kết cấu vững chính là tinh bột. Trong tinh bột cũng chứa gluten giúp bánh có độ dai và mềm, khác với gluten trong protein và trứng (tăng độ “cứng” cho bánh). Để tinh bột “định hình” tốt (thường bắt đầu từ 50-60 độ C) thì chúng cần hút khá nhiều nước nên bánh gato hay bánh mì sẽ phụ thuộc vào hiện tượng này nhiều hơn là bột bánh quy hay bánh pie (khô, độ ẩm thấp). Một điều đáng lưu ý là nếu hỗn hợp bột có quá nhiều đường và chất béo thì nhiệt độ để tinh bột “định hình” lại càng cao hơn. Vì thế, nếu bánh mì ngọt của bạn làm bị xẹp hoặc mặt bánh nhăn lại sau khi đem ra khỏi lò thì rất có thể là do tinh bột chưa kịp “định hình” xong. Bạn có thể khắc phục điều này bằng cách giảm bớt lượng đường, dùng bột có % protein cao (13% trở lên), hoặc kéo dài thời gian nướng.
Phù, công nhận là nướng bánh cũng phức tạp nhỉ, giống như kiểu học Hoá vậy. Thật ra mình cũng đắn đo khi viết về những chủ đề này vì chúng khá “khô và thô” nhưng nghĩ lại đây cũng là một “tâm huyết” nho nhỏ của mình, thế nên là cứ làm thôi, nhỉ. Mình đã cố gắng để giải thích chúng dễ hiểu nhưng nếu có thắc mắc gì thì bạn cứ bình luận phía dưới nhé. Ở bài viết sau mình sẽ giới thiệu nốt các hiện tượng còn lại trong quá trình nướng bánh. Cám ơn bạn đã theo dõi. 😊
PopupBaking 