Mình còn nhớ hai loại bánh đầu tiên mà mình biết làm là bánh bông lan cam và bánh flan. Hồi đó chỉ biết làm có đúng hai loại đó, thế là dịp gì cũng lôi sữa trứng ra làm. Bánh bông lan thì vừa xốp và thơm mùi vỏ cam, còn bánh flan thì lạnh lạnh béo béo, ăn cùng nước cà phê đặc thì tuyệt vời. Sau này tuy biết làm nhiều bánh hơn nhưng lâu lâu mình vẫn làm lại hai loại bánh đấy, vì ăn chả bao giờ ngán cả. Đến một ngày kia thì mình được thưởng thức em “Bông lan Flan” thần kì này. Nói là thần kì vì bánh gồm hai lớp bánh hoàn toàn khác nhau nhưng lại dính chặt vào nhau khiến nhiều người thắc mắc về cách làm của bánh. Bánh được nướng cách thuỷ với lớp flan phía dưới và bánh bông lan ở phía trên để cả hai chín cùng lúc. Mình cũng từng làm hỏng vài đợt bánh đầu vì chưa thực sự hiểu được một số quy tắc cơ bản của loại bánh này. Hai bí quyết giúp bánh thành công chính là lớp flan phải đủ đặc và lớp bông lan phải đủ xốp để nổi lên phía trên. Chính vì vậy, công thức này sẽ dùng khá nhiều trứng, tổng cộng là 9 quả cho một khuôn tròn 20 cm. Thành phẩm cho ra có độ ngọt béo vừa phải, cực kì mềm xốp.
Thời gian: 20-25 phút (chuẩn bị) + 40- 50 phút (nướng)
Độ khó: 3/5
Số lượng: 1 khuôn tròn 20 cm
Nguyên liệu
Lớp caramel
- 50g đường
- 10-15g nước
- 1 ít nước chanh
Lớp bánh flan
- ¼ lon sữa đặc = 90g
- 350g sữa tươi
- 50g whipping cream/kem tươi
- 20g đường
- 4 trứng + 2 lòng đỏ
- 1 muỗng cà phê vanilla
- 1 ít muối
Lớp bánh bông lan
- 3 trứng + 2 lòng trắng
- 1 ít muối
- ½ muỗng cà phê cream of tartar – có thể thay bằng nước chanh/dấm
- 60g sữa tươi
- 60g dầu ăn
- 75g đường
- 65g bột mì số 8 (cake flour)
- 10g bột cacao
- 1 muỗng cà phê vanilla
Thực hiện
Caramel
- Cho đường và 10g nước vào nồi, nấu ở lửa vừa cho đường tan. Không khuấy trong giai đoạn này, thi thoảng có thể cầm nổi đảo để cho hỗn hợp hoà vào nhau.
- Nấu đến khi có màu vừa ý thì giảm lửa, cẩn thận cho hết phần nước còn lại vào và khuấy đều. Bắc nồi ra khỏi bếp và cho phần nước chanh vào. Đổ caramel vào cho đều đáy khuôn. Để nguội. (hình 1)
Lớp bánh flan
- Đánh đều chỗ trứng cùng với đường và muối. Lưu ý chỉ đánh cho đều, không đánh quá mạnh tay sẽ tạo nhiều bọt khí.
- Hâm nóng hỗn hợp sữa tươi, kem tươi và sữa đặc cho ấm, không để sôi. Nhiệt độ chuẩn nhất là ở 65 độ C.
- Đổ hỗn hợp sữa từ từ vào hỗn hợp trứng và khuấy đều. Việc làm này giúp trứng chín sơ, loại bỏ hiện tượng bọt khí để cho bánh flan mịn hơn. Cho vanilla vào.
- Lược lại hỗn hợp qua rây rồi đổ vào khuôn. Nên dùng rây có lỗ nhỏ để giúp bánh mịn hơn. (hình 2)
Lớp bánh bông lan
- Tách trứng thành lòng đỏ và lòng trắng. Theo công thức của bài, ta sẽ có 3 lòng đỏ và 2 lòng trắng.
- Trộn lòng đỏ cùng đường, sữa tươi, dầu ăn và vanilla. Sau đó rây bột vào thau từ từ và trộn đều.
- Lấy một chiếc thau sạch khác cho lòng trắng vào cùng với một ít muối. Đánh tầm 1 phút ở tốc độ trung bình đến khi có bọt khí cực nhỏ rồi cho cream of tartar vào. Tăng lên tốc độ nhanh, cho từ từ đường vào và đánh trong 3-4 phút đến khi lòng trắng bông dẻo. Hạ tốc độ thấp nhất và đánh đều thêm 10-20 giây. (hình 4)
- Chia lòng trắng làm ba phần và cho từ từ vào hỗn hợp trứng. Phần thứ nhất bạn có thể trộn tuỳ ý, nhưng hai phần còn lại cần phải dùng thao tác fold để tránh làm vỡ bọt khí. (hình 5)
Hoàn thành
- Bật lò ở 170 độ C trong 10-15 phút. Đun sôi một bình nước.
- Cho khuôn vào trong một cái khay lớn hơn, dùng tăm vớt bỏ những bọt nhỏ còn sót lại trên lớp bánh flan. Cho từ từ lớp bánh bông lan vào. Bánh đạt là khi bột bánh nổi lên trên lớp flan như hình 6.
- Khi lò đã đều nhiệt thì cho khay vào rãnh giữa, đổ nước sôi vào khay (cao cỡ 1/3 khuôn tròn) và đem nướng trong 40-50 phút. Sau 30 phút có thể dùng giấy bạc che mặt bánh nếu quá vàng.
- Dùng tăm xăm vào bánh để thử bánh chín. Lấy khuôn ra khỏi lò và để ở ngoài cho hoàn toàn nguội hẳn rồi cho vào tủ lạnh. Bánh có thể co lại chút ít nhưng điều này là hoàn toàn bình thường. Sau khi bánh đã lạnh dùng dao rọc nhẹ cho bánh tách khỏi khuôn, giữ bánh và đổ hết phần nước caramel thừa ra ngoài sau đó mới cho bánh vào đĩa. Nếu bạn thích bánh ẩm ướt thì có thể để phần nước caramel trong bánh.
- Bánh ngon nhất là khi dùng lạnh, bảo quản bọc kín được trong 3-4 ngày.
Lưu ý
- Màu caramel sẽ tuỳ vào ý thích của bạn. Vào giai đoạn cuối caramel sẽ chuyển màu nhanh hơn nên bạn lưu ý phần này. Mình dùng khuôn sáng màu nên khi làm caramel mình thường canh cho màu đậm hơn bình thường một tí để khi lên bánh thì màu sẽ đẹp hơn. Caramel đúng là sau khi thắng xong vẫn còn độ dẻo nhất định chứ không cứng đơ hoàn toàn.
- Có thể thay kem tươi bằng sữa tươi nếu bạn muốn hạn chế độ béo của bánh flan. Nếu thích lớp bánh flan dày hơn, bạn có thể tăng tối đa là gấp rưỡi công thức cho phần flan.
- Lớp bánh bông lan nên làm cuối cùng để khi vừa xong là bánh có thể đem nướng được ngay.
- Nếu bánh bị nhiều rỗ bạn nên giảm nhiệt lò lại trong lần nướng sau hoặc giảm thời gian nướng.
PopupBaking 