Từ xưa đến giờ mình luôn cảm thấy việc làm ra một chiếc bánh bao rất rất là thần kì. Nhìn từng chiếc bánh trắng phau nở bung trong xửng hấp cùng mùi thơm ngào ngạt thì khó ai mà có thể cầm lòng được. Chính vì vậy, mình luôn cố gắng tìm nhiều công thức bánh bao để có cái nhìn đa dạng hơn về loại bánh này. Bánh bao của người Hoa thì rất nhiều loại vỏ và nhân khác nhau, từ xốp đến đặc, từ ngọt đến mặn. Tình cờ hôm rồi mình tìm được một công thức vỏ bánh bao của chef Michael Lim và mê ngay từ lần làm đầu tiên. Bánh cho ra cực kì xốp và trắng, cách làm thì không quá tốn công và thời gian ủ khá ngắn so với các công thức khác. Với công thức này thì mình cũng sẽ giới thiệu nhân ca dé, một loại nhân ngọt đặc trưng của người hoa. Ca dé, hay nhiều người gọi là sữa trứng custard, có vị béo ngậy đặc trưng của nước cốt dừa và lòng đỏ trứng.
Điểm đặc biệt, hay nhiều người thấy là điểm trừ, của công thức này là việc sử dụng bột tàn mì (wheat starch). Đây là nguyên liệu bắt buộc và không thể thay thế được vì bột tàn mì có hàm lượng protein cực thấp và không có glutein. Chính việc đó sẽ góp phần tăng độ xốp của bánh nên việc sử dụng đúng nguyên liệu là hết sức quan trọng. Ở Mỹ thì mình hay mua được loại này ở các chợ châu Á, hình bên dưới là loại mình hay dùng. Ở Việt Nam thì mình không rõ lắm. Theo mình biết thì ở TP.HCM có loại bột Sanh Ký ngay khu người Hoa có bán, còn các khu khác thì bạn có thể ghé vào những tiệm bánh hoặc khu người Hoa để tìm thử xem sao nhé. Công thức này rất đáng để thử và mình hi vọng bạn sẽ thích vỏ bánh bao này. 🙂
Thời gian: 25 phút (chuẩn bị) + 30 phút (ủ bánh) + 25 phút (hấp và chờ)
Độ khó: 3/5
Số lượng: 8 bánh vừa
Nguyên liệu
Vỏ bánh
180g bột mì đa dụng
60g bột tàn mì
3g men instant
25g đường
8g dầu ăn
130g sữa tươi không đường
Nhân ca dé
3 lòng đỏ trứng
45g đường
20g sữa bột – không bắt buộc
100 g nước cốt dừa
35g bột bắp
120g sữa tươi không đường
30g bơ nhạt
½ muỗng cà phê vanilla extract
Một ít muối
Cách làm
Nhân ca dé
- Đánh lòng đỏ cùng đường cho tan, sau đó cho vào sữa bột trộn đều. Tiếp đến cho vào sữa tươi, nước cốt dừa và bột bắp. Trộn đều rồi lược qua một cái rây cho vào nồi.
- Bắc nồi lên bếp ở lửa vừa, khuấy đều hỗn hợp cho đến khi có độ đặc sệt vừa ý. Bắc nồi ra khỏi bếp cho bơ nhạt và vanilla vào trộn đều, để nguội. Vì nhân sẽ đặc hơn lúc nguội nên lúc khuấy bạn nên canh chừng, nhân vừa đủ sệt và không có vị bột là ổn. Nhân lúc đặc lại như hình dưới đây là đạt. Cho nhân vào một cái tô rồi để nguội
Vỏ bánh
- Trộn tất cả nguyên liệu vào một cái thau thành khối rồi đổ ra bàn có rắc bột áo và bắt đầu nhồi. Bột khá dễ nhồi bằng tay, tầm 10-15 phút là được. Nếu quá khô có thể cho thêm một chút sữa. Nếu nhồi bằng máy thì bắt đầu bằng tốc độ chậm trong 2 phút để các nguyên liệu quyện vào nhau rồi tăng lên tốc độ cao nhồi tầm 6 phút là được.
- Bột sau khi nhồi đạt thì chia thành 8 phần bằng nhau, nặng khoảng 50-52g/phần. Lấy từng viên bột ra và bắt đầu tạo hình. Phần bột chưa tạo hình cần được bọc hoặc che lại để tránh bị khô.
- Bắt đầu bằng cách vê viên bột thành hình que dài như hình 1. Gập bột lại ở hai đầu (hình 2) và tiếp tục vê dài rồi gập lại, tổng cộng là 3 lần. Việc làm này sẽ giúp bột thoát hết những bọt khí thừa. Vê bột thành hình tròn rồi dùng tay hoặc cây cán dàn bột thành một hình tròn to, cho nhân vào (mỗi phần nhân nặng khoảng 30-35g). Nên cán mỏng hơn ở mép bột và tránh để nhân dính vào mép bột. Bắt đầu gói nhân bằng cách túm vỏ bánh lại từ từ. Nếu bạn chưa quen có thể cho miếng bột vào cái chén/ly nhỏ, cho nhân vào giữa rồi túm vỏ bột lại.
- Nhỏ một giọt sữa lên mặt bàn, đặt mặt bột vừa túm lại lên sữa và lăn tròn. Khi bột đã thành khối tròn thì dùng tay ép bột để tạo thành hình quả trứng. Việc này giúp bột khi ủ xong sẽ không bị bè ra quá nhiều.
- Đặt bột lên từng tờ giấy trắng nhỏ hoặc giấy lót khuôn cupcake rồi đem đi ủ đến khi bột nở gấp đôi, nên che đậy để tránh bột bị khô. Làm lần lượt như vậy với các viên bột còn lại.
- Bắc lên bếp xửng hấp và chờ cho nước sôi. Khi bột đã ủ đủ thì lấy ra, dùng tay hoặc cọ quét một lớp sữa tươi mỏng xung quanh bánh rồi đem đi hấp tầm 15 phút. Khi hấp không được mở nắp nồi vì bánh có thể bị xẹp. Bạn nên phủ một chiếc khăn lên mặt nồi, sau đó đậy nắp lại rồi mới bắt đầu hấp bánh. Việc làm này giúp nước không rơi vào bánh, tránh hiện tượng bánh có lốm đốm mặt bánh bị ướt.
Bột sau khi đả ủ - Sau 15 phút thì bánh chín, bạn tắt lửa và để bánh trong nồi vẫn còn đậy nắp kín thêm 10 phút nữa rồi lấy ra để vào rack.
- Bánh ngon nhất là khi dùng nóng. Nếu muốn bảo quản lâu hơn, có thể chờ bánh nguội rồi cho vào ngăn đá vài giờ sau đó cho bánh vào hộp/túi kín. Bánh có thể giữ 1-2 ngày ở ngăn lạnh và 2-3 tuần ở ngăn đá tủ lạnh. Khi ăn có thể hấp hoặc quay lại trong lò vi sóng.
PopupBaking 