Đợt trước mình đi hái dâu về nhiều quá (xem bài viết ở đây), ăn mãi cũng chán nên phải tìm cách “xử lí” chỗ còn lại. Thế là mình quyết định làm mứt dâu, vừa để được lâu mà vừa dùng được trong nhiều món tráng miệng khác nhau nữa. Trong lúc làm mứt thì mình đã nghiên cứu thêm về Pectin và muốn chia sẻ với bạn một số thông tin cơ bản về chất này.
🔶 PECTIN LÀ GÌ?
Pectin là một chất tự nhiên có trong các loại trái cây và có thể tan trong nước. Khi pectin kết hợp với đường và chất acid trong trái cây sẽ làm hỗn hợp đặc lại, giống dạng gel. Chính vì vậy, người ta thường dùng thêm pectin trong các loại mứt để giảm thời gian sên (nấu) và giữ được độ tươi cũng như chất dinh dưỡng của trái cây nhiều hơn. Một lưu ý nhỏ là Gelatin và Pectin là hai loại hoàn toàn khác nhau, không nên thay thế nếu chưa hiểu rõ công dụng của chúng.
Các loại trái cây chua (nhiều acid) thì sẽ có nhiều pectin, chẳng hạn như chanh, thơm (dứa), táo chua, việt quất. Ngược lại, các loại ít acid sẽ có hàm lượng pectin khá thấp như dâu, đào, nho. Vì thế, khi trái cây càng chin (càng ngọt) thì lượng pectin tự nhiên càng thấp.
Nhiều bạn nghĩ rằng càng cho nhiều đường thì mứt sẽ càng đặc. Tuy nhiên, chất acid mới là nguyên nhân chính để mứt đông dưới dạng gel nên người ta thường cho thêm chanh khi sên mứt để tăng tính acid.
Cá nhân mình không sử dụng pectin, phần vì mình không làm mứt thường xuyên. Ngoài ra, nếu sử dụng pectin không đúng lượng, hoặc nấu không đúng cách thì mứt sẽ dễ bị quá đặc hoặc quá lỏng, rất khó để điều chỉnh lúc sau. Công thức phía dưới mình sẽ hướng dẫn theo cách làm truyền thống, nếu sử dụng thêm pectin thì bạn nên cho từ từ vào để có được độ đặc mong muốn.
🔶 MỨT DÂU TÂY
Nguyên liệu
- 1kg dâu tươi – nên chọn quả vừa chín tới, không nên quá chín
- 400-500g đường cát trắng
- 4 tsp nước chanh
Cách làm
1/ Dâu rửa sạch, cắt bỏ phần đầu và cắt thành từng khối nhỏ (nếu không thích có thể giữ nguyên).
2/ Cho đường vào dâu và ngâm trong 3-4 tiếng để đường tan hết và ngấm vào dâu.
3/ Dùng cái chảo hoặc nồi để sên hỗn hợp ở lửa lớn. Khi phần mứt đã sôi và bay bớt hơi nước thì giảm lửa lại, đảo liên tục để tránh bị cháy. Sau khoảng 15-20 phút thì hạ xuống lửa nhỏ nhất, cho nốt phần nước cốt chanh và đảo đến khi mứt có độ sệt vừa ý rồi tắt bếp.
❗️Lưu ý là sau khi để nguội và cho vào tủ lạnh thì phần mứt sẽ đặc hơn nữa. Một cách để thử là bạn cho một cái muỗng vào ngăn đá, để thật lạnh thì cho một ít mứt đã sên vào đấy để kiểm tra độ sánh.
4/ Đợi phần mứt nguội bớt thì cho vào hũ thuỷ tinh, để nguội hoàn toàn rồi đậy kín, bảo quản trong tủ lạnh được 2-3 tuần. Chúc bạn thành công! 😊
PopupBaking 