Mình vốn là người thích tìm hiểu về ẩm thực của nhiều nước khác nhau, từ Đông tới Tây, từ Á tới Âu, mỗi đất nước theo mình đều có những cái hay riêng và rất đáng để trải nghiệm. Sau khi sống ở nước ngoài được một khoảng thời gian, mình cảm thấy cực kì may mắn khi có cơ hội tiếp xúc với nhiều nền văn hoá khác nhau để từ đó mở rộng thêm các góc nhìn đa chiều. Trong số đó, Nhật Bản là đất nước mà mình hứng thú nhất, từ con người, văn hoá và nhất là ẩm thực. Nếu bạn muốn tìm hiểu thêm về ẩm thực Nhật, cụ thể là những quán ăn nổi tiếng và câu chuyện phía sau từng món ăn thì mình có một tựa sách khá là hay, tên là “Rice, Noodle, Fish: Deep Travels Through Japan’s Food Culture”. Thông qua lời kể của tác giả, bạn như được dẫn dắt vào những con phố ở Nhật để khám phá từng nền ẩm thực khác nhau, đan xen vào đó là những câu chuyện của các đầu bếp hoặc các chủ cửa tiệm. Mình không biết là có bản dịch tiếng Việt cho quyển này không nhưng thật sự mua quyển này để xem hình ảnh thôi thì cũng “đã cái con mắt” rồi hehe 😆
Nhờ quyển sách này mà mình muốn tới Nhật Bản để cảm nhận rõ hơn, chỉ tiếc là do dịch nên chưa sắp xếp để đi được. Một trong những trải nghiệm mà mình muốn thử nhất là Kaiseki, một loại hình ăn uống sang trọng và cực kì tinh tế của người Nhật. May thay gần khu mình ở có một quán chuyên về Kaiseki nên sẵn dịp sinh nhật, mình quyết định thử ít nhất một lần cho biết và muốn chia sẻ trải nghiệm này đến bạn.
Kaiseki là gì?
Như mình đã đề cập, Kaiseki thuộc vào nhóm “fancy/luxurious dining experience” (đắt tiền và chanh sả), giống như bạn đi ăn mấy nhà hàng Tây sang trọng vậy. Khác với 3-course meal của phương Tây (khai vị, món chính, tráng miệng), Kaiseki có 8 món ăn khác nhau và được dùng theo một trình tự nhất định. Ở một số nơi, người ta sẽ lược bỏ 1-2 món nhưng cơ bản thì chúng đều được trình bày cực kì đẹp mắt và sử dụng những nguyên liệu tươi và tuỳ theo từng mùa khác nhau (seasonal ingredients). Khẩu phần của từng món sẽ khá nhỏ, vừa đúng cho một người ăn. Khi người ăn thưởng thức trọn vẹn một món thì món mới sẽ được dọn ra. Ngoài thức ăn thì không gian của Kaiseki cũng quan trọng không kém. Mình sẽ giới thiệu chi tiết hơn ở phía dưới.
Trải nghiệm Kaiseki
Nhà hàng mình ăn tên là Kaiseki Yu-zen Hashimoto, nằm trong khu văn hoá Nhật Bản – Canada và được mở hơn 20 năm. Bếp trưởng chính, cũng như chủ nơi này, tên là Masaki Hashimoto đã dành cả cuộc đời của mình để không ngừng nghiên cứu và học hỏi về Kaiseki. Một điều khá đặc biệt là nhà hàng chỉ có đúng 3 người (1 bếp trưởng, 1 quản lý – con trai ông – và 1 nhân viên) nên mỗi buổi ăn (trưa hoặc tối) thì chỉ phục vụ đúng ba bàn. Chính vì vậy, bạn cần phải đặt hẹn trước vài tuần để có thể dùng bữa ở đây.
Mình đặt bữa ăn tối cho 4 người vào đúng ngày sinh nhật. Vừa bước vào mình đã cực kì choáng ngợp bởi cách trang trí đậm chất Nhật, cứ như đang lạc vào một xứ sở khác vậy. Mọi đồ trang trí, nội thất gần như đều được nhập từ Nhật, bên dưới là một vài hình ảnh mà mình chụp được ở không gian quán. Tuy diện tích quán không to nhưng cách bày trí rất tinh tế, giới thiệu được nền văn hoá của Nhật thông qua những món đồ trang trí nho nhỏ, đây là một điểm cộng cực kì lớn cho quán.
Con trai ông chủ, cũng là người quản lý, đón tiếp gia đình mình ở cổng vào và giới thiệu sơ lược về quán trong lúc đưa nhà mình vào phòng riêng để chuẩn bị dùng bữa. Bạn hoàn toàn có thể chụp hình và đi xung quanh để tham quan. Và sau đây là sơ lược những món ăn/thức uống mà mình đã dùng.
Bắt đầu với phần thức uống, mình gọi Umeshu (rượu mận) cùng với trà Hojicha.
Sakisuke
3 món khai vị nhỏ: cơm trộn + cá khô, súp miso, đậu hũ xay cùng mè đen + wasabi
Mukosuke
Sashimi tuỳ theo cá tươi từng mùa, được bắt từng con một (line-caught) thay vì bắt bằng lưới, nhập từ Nhật cùng nước chấm do đầu bếp tự làm.
Wanmono
Một phần súp/canh bao gồm cá, bánh gạo nếp của Nhật, măng, rau xanh theo mùa và một lát vỏ chanh mỏng ở trên cùng. Nước dùng làm từ củ cải trắng và một số rau củ khác
Hachizakana/Yakimono
Cá nướng + đậu + măng sốt miso + khoai lang. Ngoài ra, phần vỏ tắc cùng củ cải và sốt chanh vàng có vị chua ngọt, khác hẳn với những món còn lại với mục đích tráng miệng trước khi qua món mới (sunomono)
Shiizakana/Takiawase/Nimono
Từng loại rau củ và cá được chế biến riêng biệt, sau đó xếp từng loại và bày trí trên đĩa. Phần trên cùng là da/vảy cá chiên giòn
Agemono
Một dạng tempura được chấm cùng sốt trong chén nhỏ màu trắng, phía trên là gạo được nổ/rang. Điều đặc biệt là chú chim được khắc bằng củ cải, các bộ phận (cánh, đuôi, đầu) đều riêng biệt và được ghép với phần thân, dùng chung với nước sốt cà rốt đặc biệt của đầu bếp. Phần làm mình bất ngờ là củ cải được chế biến rất tinh tế, không có mùi nhưng lại rất giòn và tươi, một điều rất hiếm thấy ở những quán ăn khác.
Mushimono + Oshokuji
Món trứng hầm cùng nấm, gà, và rau củ (Chawanmushi) cùng cơm và thịt bò Wagyu.
Mizugashi/Kanmi
Món tráng miệng bao gồm dưa lưới Nhật (Shizuoka Musk Melon) cực kì nổi tiếng, đào ngâm rượu đỏ, rau câu dâu tươi + sữa đặc, mousse trà xanh, đậu đỏ + bánh gạo Nhật + hạt lựu. Một cách không thể tuyệt vời hơn để kết thúc bữa ăn.
Xuyên suốt bữa ăn mình được giới thiệu nguyên liệu từng món, nguồn gốc, ý nghĩa phía sau của chúng. Từng món nhỏ đều có vị đặc trưng riêng biệt, không lẫn vào nhau nhưng khi ăn cùng thì có sự kết hợp cực kì hài hoà. Thực sự ngoài vị ra thì mình rất ấn tượng với mùi thơm của chúng. Các món thường sẽ có nắp đậy, lúc mở ra thì mùi hương toả ra ngào ngạt, một cảm giác sướng không tả được. Và không thể không nhắc đến cách trang trí tinh tế của từng món ăn. Ngồi trong không gian đấy và thưởng thức những món ăn này làm mình cảm thấy trân trọng hơn từng chi tiết, hương vị mà người đầu bếp muốn gửi gắm đến thực khách. À, mình còn nhận được thiệp chúc mừng sinh nhật từ bác đầu bếp và chụp hình cùng bác nữa.
Lúc dùng bữa xong thì mình mới biết menu hôm nay là mới hoàn toàn để cho mùa xuân/hè. Bác đầu bếp tâm sự là nguyên liệu chỉ vừa đến ngày hôm qua và bác dùng trí tưởng tượng để làm ra những món ăn này trong bếp, thật sự là một trải nghiệm rất đặc biệt.
Cuối cùng, để trả lời câu hỏi là trải nghiệm này có đáng với số tiền bỏ ra không. Câu trả lời là tuỳ vào ưu tiên của bạn là gì. Đối với mình, một đứa đam mê ẩm thực, thì là hoàn toàn xứng đáng và chắc chắn mình sẽ quay lại đây vào một dịp đặc biệt khác 😊
PopupBaking 