Opera Cake là một loại bánh của Pháp và cũng là món tráng miệng yêu thích của nhiều người. Ấn tượng đầu tiên của mình khi nhìn thấy Opera Cake là chao ôi, sao mà nhiều lớp thế! Bánh nhìn khá phức tạp vì có nhiều lớp bánh và kem chồng lên nhau nhưng hương vị thì trên cả tuyệt vời. Opera Cake truyền thống bao gồm lớp bánh bông lan hạnh nhân, lớp quét mặt bánh hương cà phê, lớp chocolate đen đắng, xen kẽ với lớp kem bơ hương rượu cà phê, và trên cùng là lớp phủ chocolate. Nhắc đến thôi mà mình cũng đã thèm lắm rồi. 😛
Hôm nay thì mình sẽ hướng dẫn một phiên bản “châu Á” hơn với vị trà xanh làm chủ đạo, còn vị truyền thống mình sẽ ghi trong bài viết khác nhé. Bánh cho ra có vị thanh thanh từ trà xanh, làm giảm đi vị ngấy của kem bơ. Bánh cũng có độ ngọt vừa phải nên nếu bạn là “fan ruột” của trà xanh thì đây là món bánh không thể nào bỏ lỡ. Loại bánh này tuy làm không quá khó nhưng đòi hỏi bạn phải kiên nhẫn vì có khá nhiều bước khác nhau, và đến lúc ăn thì cảm thấy cực kì xứng đáng luôn đấy. Opera Cake thường được trình bày thành những khối vuông hay chữ nhật nhỏ, nhưng hôm nay mình sẽ sử dụng khuôn tròn. Mình nghĩ dùng khuôn tròn dù trình bày có thể không quá đẹp nhưng lại rất phù hợp với các bạn mới bắt đầu làm bánh hoặc không có nhiều dụng cụ. Một khuôn tròn 20 cm cơ bản có thể làm ra cực kì nhiều loại bánh khác nhau nên tại sao không tận dụng điều đó nhỉ. Trong công thức mình cũng ghi cụ thể cách làm đối với khuôn bánh vuông cho những bạn đang cần. Chúc bạn thành công và nhớ hãy kiên trì một chút với loại bánh khó chiều này nhé.
Thời gian: 30-45 phút (chuẩn bị/nướng bánh) + 2 giờ (đợi bánh)
Độ khó: 3/5
Số lượng: 1 bánh tròn 20 cm hoặc 14 miếng chữ nhật 7 x 3 x 5 cm
Nguyên liệu
⭐️ Cốt bánh trà xanh
- 4 trứng
- 30g sữa tươi không đường
- 30g mật ong
- 40g dầu ăn
- 10g bột trà xanh
- 55g bột bánh ngọt (cake flour)
- 10g bột bắp
- ¼ muỗng cà phê cream of tartar – có thể thay bằng ½ muỗng cà phê chanh/dấm
- 70g đường
- 20g sữa tươi không đường– để quét mặt bánh
⭐️ Kem bơ trà xanh
- 200g bơ – để mềm bớt ở nhiệt độ phòng
- 10g bột trà xanh
- 20g sữa tươi không đường
- 70g lòng trắng trứng (cỡ 2 lòng trắng)
- 70g đường
⭐️ Lớp chocolate
- 100g chocolate đen hoặc trắng
- 100g kem tươi (whipping cream)
- 20g bơ
⭐ Lưu ý: có thể thay toàn bột lượng bột bánh ngọt + bột bắp thành 45g bột mì đa dụng + 20g bột bắp
Thực hiện
Cốt bánh trà xanh
- Cho sữa tươi vào lò vi sóng cỡ 15 giây cho ấm nóng, sau đó trộn đều mật ong và dầu ăn vào. Rây từ từ bột trà xanh vào quậy cho tan.
- Tách lòng đỏ và lòng trắng trứng vào hai thau riêng biệt. Lòng đỏ đánh cho tan rồi cho hỗn hợp sữa trà xanh vào quậy đều, rây tiếp hỗn hợp bột bánh ngọt và bột bắp vào trộn cho đều, để sang một bên.
- Bật lò ở 175 độ C cho khuôn tròn 20 cm hoặc 190 độ C cho khuôn vuông 22 cm.
- Đánh phần lòng trắng trứng cùng một ít muối cho đến khi nổi bọt li ti ở tốc độ trung bình (cỡ 1 phút), cho cream of tartar/chanh vào. Tăng lên tốc độ nhanh, cho từ từ đường vào và đánh trong vòng 3-4 phút, đến khi trứng bông dẻo.
- Chia phần lòng trắng thành ba phần và cho vào hỗn hợp lòng đỏ từ từ fold đều, hạn chế để bị xẹp bọt khí.
6. Cho hỗn hợp vào khuôn đã có lót giấy nến ở đáy, không cần chống dính thành khuôn. Dàn đều bề mặt bánh bằng cách đập khuôn vài lần trên bàn và lắc nhẹ khuôn. Cho vào lò nướng tầm 25 phút cho khuôn tròn 20 cm hoặc 15 phút cho khuôn vuông 22 cm
7. Thử bánh chín bằng cách dùng que tăm xiên vào, nếu rút ra tăm vẫn khô là được. Lấy bánh ra khỏi khuôn, để nguội trên rack hoàn toàn rồi cắt bánh thành 3 lớp (khuôn tròn 20 cm) hoặc 2 lớp (khuôn vuông 22 cm).
Kem bơ trà xanh
- Bơ sau khi để mềm bớt (2-3 tiếng ở nhiệt độ phòng) cho vào thau và dùng máy đánh cho dẻo mịn.
- Hâm nóng sữa tươi rồi cho bột trà xanh vào quậy đều, để nguội. Cho hỗn hợp trà xanh đã nguội vào phần bơ ở trên.
- Đánh lòng trắng trứng: Đối với phần kem bơ này, lòng trắng cần làm chín trước khi trộn vào những phần khác. Có 3 cách để thực hiện
Kiểu Pháp: đánh bông lòng trứng với đường như bình thường vì việc đánh lòng trắng ở tốc độ nhanh cũng làm chín một phần lòng trắng.
Kiểu Ý: hoà tan đường với một ít nước, nấu cho vừa sôi (117 độ C). Đánh lòng trắng trứng đến khi có bọt khí nổi li ti thì cho từ từ nước đường vào vừa đánh cho đến khi nổi bông dẻo.
Kiểu Thuỵ Sĩ: cách thuỷ lòng trắng cùng đường, dùng whisk (cây đánh trứng) đánh liên tục 2-3 phút, nghỉ 30s rồi lặp lại đến khi lòng trắng đạt tầm 75 độ C. Nhấc thau ra khỏi nồi rồi dùng máy đánh đến khi bông dẻo.
Mình thường thích sử dụng kiểu Ý hoặc Thuỵ Sĩ nên bạn có thể chọn cái nào dễ cho bạn nhất. Lòng trắng sau khi đánh cần phải bông dẻo như trong hình.
- Để lòng trắng nguội bớt rồi chia làm 3 phần cho từ từ vào phần bơ, dùng máy đánh cho đều. Ở bước này nếu có sự chênh lệch nhiệt độ giữa trứng và bơ thì sẽ có hiện tượng như sau.
Trứng quá nóng còn bơ quá lạnh: hỗn hợp sẽ lổn nhổn khi cho vào. Nhưng bạn đừng lo lắng quá, cứ kiên trì đánh thì hỗn hợp sẽ mềm mịn.
Bơ để ngoài quá lâu bị chảy: cho hỗn hợp vào tủ lạnh cỡ 20 phút rồi đem ra đánh tiếp cho mềm mịn là được.
Sau khi đánh kem bơ mềm mịn thì bạn có thể dùng cây trộn bột trộn sơ cho vỡ hết bọt khí dư trong kem.
Lớp chocolate
Nấu cách thuỷ socola, kem tươi cho tan. Cho tiếp phần bơ vào quậy cho bóng.
Hoàn thiện
- Mình sử dụng khuôn đế rời để tiện cho việc bảo quản bánh nhưng bạn có thể sử dụng các loại khay để đựng bánh. Chia phần bạt bánh ra như sau:
Khuôn tròn 20 cm: có 3 lớp bánh đã được chia sẵn nên bạn không cần làm thêm bước này.
Khuôn vuông 22 cm: Bánh sẽ co lại sau khi nướng và bạn có thể cắt bỏ viền bánh sao cho thành hình vuông tầm 21 cm. Ta sẽ có 2 bạt bánh 21 cm x 21 cm. Cắt mỗi miếng bánh thành 2 phần 14 cm x 21 cm và 7 cm x 21 cm. Tổng cộng, ta sẽ có 2 bạt bánh 14 cm x 21 cm và 2 bạt 7 cm x 21 cm.
- Xếp bánh theo thứ tự: bạt bánh bông lan, lớp chocolate và lớp kem bơ. Chia phần chocolate và kem bơ thành 3 phần bằng nhau. Tổng cộng ta sẽ có 9 lớp:
Khuôn tròn 20 cm:
Lớp 1: Bạt bánh bông lan để lên đế, quét một lớp mỏng sữa tươi (từ phần 20g)
Lớp 2: Dùng muỗng trải đều 1/3 phần chocolate rồi để vào tủ lạnh tầm 5-10 phút
Lớp 3: Dùng muỗng trải đều 1/3 phần kem bơ
Tiếp tục như vậy với các lớp còn lại
Khuôn vuông 22 cm
Lớp 1: Bạt bánh 14 cm x 21 cm, quét lớp sữa mỏng
Lớp 2: 1/3 Chocolate trải đều, để tủ lạnh 5-10 phút
Lớp 3: 1/3 phần kem bơ trải đều
Lớp 4: 2 bạt bánh 7 cm x 21 cm xếp kế nhau, quét lớp sữa mỏng
Lớp 5, 6: chocolate và kem bơ
Lớp 7: Bạt bánh 14 cm x 21 cm còn lại, quét lớp sữa mỏng
Lớp 8,9: chocolate và kem bơ
- Để bánh trong tủ lạnh tối thiểu hai giờ. Khi ăn cắt bánh thành từng miếng nhỏ hơn, nên dùng dao thật sắc để cắt và lau lưỡi dao cho sạch sau mỗi lần cắt. Bảo quản kín trong tủ lạnh từ 2-3 ngày.
PopupBaking 