Bài viết này nằm trong chuỗi hướng dẫn các kĩ năng cơ bản trong việc làm bánh. Đối với mình, trứng là một nguyên liệu cực kì quan trọng trong nhiều công thức bánh. Việc đánh bông lòng trắng đúng cách không chỉ giúp cho các bước tiếp theo dễ dàng hơn cho bạn mà còn tăng khả năng thành công. Trong bài viết này, mình sẽ giải đáp một số thắc mắc cơ bản về cách đánh lòng trắng. Hi vọng bạn sẽ cảm thấy tự tin hơn trong việc làm bánh và sẽ cho ra nhiều thành phẩm “ngon lành”. 🙂
1/ Như thế nào là lòng trắng trứng “chuẩn”?
Trứng có khá nhiều loại với từng kích cỡ khác nhau. Việc cân đo trứng như thế nào tuỳ thuộc vào công thức mà bạn muốn làm. Đối với những công thức cần đo lượng lòng trắng trứng chính xác thì bạn nên dùng cân để đong đếm. Thông thường một quả trứng sẽ nặng tầm 55g, trong đó phần lòng trắng nặng tầm 34g. Một số công thức cần trứng cũ, như macaron, nhưng một số loại lại cần trứng mới nên bạn cần lưu ý ở bước này. Ở bài này mình sẽ tập trung vào đánh lòng trắng trứng bông đúng cách.
2/ Nguyên liệu
Để đánh lòng trắng trứng cần có 4 nguyên liệu chính: lòng trắng trứng, đường, muối, chất tạo acid
Lòng trắng trứng: trứng thường được tách lòng dễ nhất khi còn lạnh và đánh bông dễ nhất ở nhiệt độ phòng. Vì vậy, bạn có thể tách lòng đỏ và lòng trắng khi vừa lấy ra khỏi tủ lạnh rồi để ở ngoài (đậy kín) cho nguội bớt. Tuy nhiên, không nên để lòng trắng ở ngoài quá lâu vì vi khuẩn sẽ dễ xâm nhập.
Đường: góp phần tăng độ bông và đặc của trứng khi đánh
Muối: là chất xúc tác giúp cho quá trình đánh bông trở nên dễ dàng hơn. Bạn chỉ cần cho một nhúm muối nhỏ vào lòng trắng trước khi đánh là đủ.
Chất tạo acid: là chất xúc tác giúp trứng khi đánh bông sẽ ổn định hơn. Nếu có thể bạn nên sử dụng cream of tartar là tốt nhất, nếu không có thể thay thế chanh/dấm với lượng gấp đôi. Một số người cho rằng cách thay thế này sẽ ảnh hưởng đến ít nhiều vị của bánh. Riêng mình thì thấy sự thay đổi này cũng không đáng kể vì ta dùng lượng rất nhỏ.
3/ Dụng cụ
Khi muốn đánh lòng trắng trứng, mình thường sử dụng hai dụng cụ cơ bản:
Thau để đựng lòng trắng: mình thường dùng thau khá sâu lòng để khi đánh trứng nổi bông lên là vừa. Bạn có thể dùng chất liệu nhôm, inox hay nhựa nhưng quan trọng là phải đủ to để chứa hết phần lòng trắng đánh bông.
Máy đánh trứng: loại mình dùng cũng là loại bình thường nên bạn không cần có máy đánh trứng “xịn” để đánh lòng trắng thành công. Bạn cũng có thể đánh bằng tay (dùng cây whisk) nhưng sẽ tốn nhiều thời gian và sức lực hơn.
Khăn ẩm: đây là thứ không bắt buộc nhưng mình dùng để lót dưới đáy thau cho thau khỏi chạy lúc đánh trứng. Hơn nữa, bạn có thể cho các nguyên liệu vào trong lúc đánh thay vì dùng một tay để giữ thau, theo mình thì khá là tiện
4/ Một số lưu ý
Thau sạch và lòng trắng phải sạch: “sạch” có nghĩa là thau và lòng trắng, cũng như cây đánh không được dính chất béo (lòng đỏ trắng, dầu, vân vân). Nếu bất cứ nguyên liệu hay dụng cụ dính một ít chất béo thì trứng có thể sẽ không bông lên được. Vì thế, bạn nên cẩn thận trong việc tách lòng trứng, tránh để lòng trắng dính vào lòng đỏ. Nếu làm nhiều trứng, mình thường tách từng trứng riêng trong một cái chén nhỏ rồi sau đó mới cho vào thau đánh.
Lòng trắng ở nhiệt độ phòng: việc này sẽ giúp bạn đánh trứng bông một cách dễ dàng hơn. Cách mình thường làm là tách lòng lúc trứng còn lạnh rồi sau đó để nguội ở nhiệt độ phòng. Trứng lạnh sẽ dễ tách hơn nhiều, nhưng bạn lưu ý không để trứng đã tách ở ngoài quá lâu.
Thực hiện đúng những điều này thì bạn sẽ thấy trứng đánh bông rất nhanh.
5/ Các bước cơ bản
Có 3 bước chính
Bước 1: Bỏ một ít muối vào thau, đánh máy ở tốc độ trung bình tầm 1 phút đến khi trứng nổi bọt li ti (như bọt xà phòng)
Bước 2: Cho cream of tartar vào, tăng máy lên tốc độ nhanh rồi cho từ từ đường vào đánh bông, mất khoảng 3-4 phút.
Bước 3: Thử trứng xem đã đạt chưa, tuỳ theo công thức mà trứng thường được đánh ngọn mềm (bông dẻo) – soft peak hay ngọn cứng – stiff peak. Bạn có thể dùng máy ở tốc độ chậm nhất đánh trứng trong vòng 30 giây để cho hỗn hợp đều và mịn hơn.
6/ Kĩ thuật fold
Một kĩ thuật thường gặp khác khi sử dụng bánh có lòng trắng đánh bông là trộn (fold) hỗn hợp. Trứng sau khi đánh nếu trộn không đúng cách sẽ dễ làm xẹp bọt khí, từ đó bánh không nở được hay không còn giữ độ bông như ý muốn. Kĩ thuật này còn áp dụng được cho nhiều nguyên liệu khác như trộn kem tươi đánh bông. Bạn có thể xem chi tiết hơn ở clip này
Tạm thời là thế đã! Dù đây là một bài viết có vẻ rất lý thuyết nhưng việc hiểu rõ cách hoạt động của lòng trắng trứng sẽ giúp bạn rất nhiều trong việc làm bánh sau này. Hẹn gặp bạn ở bài viết tiếp theo nhé, và nhớ để lại comment nếu bạn có thắc mắc gì.
PopupBaking 