Hôm trước bạn mình bảo thích làm bánh mì, mà không biết bắt đầu từ đâu. Mình mới kiểu ừ nhỉ, đó giờ làm biết bao nhiêu loại bánh rồi, thế mà chủ đề này lại chưa đề cập đến bao giờ. Thế nên là trong bài viết này, mình sẽ nói sơ về các nhóm bánh mì thông dụng chính, theo cấp độ từ dễ đến khó, gợi ý một số loại bánh cho người mới bắt đầu cũng như nhắc những lưu ý chung khi làm bánh nha.
1/ Giới thiệu
Trước khi bắt đầu thì điều quan trọng bạn cần nhớ là “Làm bánh mì rất vui”. 🤣 Bạn được tự tay nhào nặn khối bột, nhìn ngầu như mấy pastry chef trên mạng, tạo hình đủ kiểu như chơi nặn đất sét lúc bé, tha hồ sáng tạo và đặc biệt thành phẩm cho ra thì thường khá là ngon. Đối với mình làm bánh mì chắc dễ hơn làm các loại bánh bông lan, xác suất hỏng ít hơn. Điều bạn cần là một ít sự kiên nhẫn, thế là đủ.
Bánh mì nào cũng làm từ những nguyên liệu chính: bột, chất lỏng và men. Ngoài ra còn có muối, đường, dầu, bơ, …, tuỳ theo từng công thức khác nhau. Việc thay đổi tỉ lệ các nguyên liệu này sẽ cho ra những loại bánh hoàn toàn khác nhau. Cụ thể hơn thì mình phân ra 4 nhóm bánh mì chính.
🔶 Bánh mì cấp tốc (quick bread)
Đối với mình thì đây không hẳn là bánh mi, nó giống kiểu muffin hơn, nhưng người ta vẫn gọi nó là “bread” nên mình cũng xếp riêng thành một nhóm. Quick bread là loại siêu siêu đơn giản, cực nhanh mà thành phẩm cho ra cũng ngon nữa, ví dụ như banana bread. Loại bánh này thường được nở bằng baking soda và có ruột khá mềm xốp.
🔶 Bánh mì vỏ mềm
Phổ biến nhất là những loại bánh mì ngọt, ví dụ như milk buns, amish white bread, cinnamon rolls, … Đặc điểm chung của chúng là vỏ mềm bóng, ruột mịn, có thớ bánh dai, và làm từ men công nghiệp (instant yeast hoặc dry yeast là thông dụng nhất). Với cùng một vỏ bánh, bạn có thể kết hợp đa dạng với nhiều nhân, nhiều vị tuỳ theo sự sáng tạo của bản thân.
🔶 Bánh mì vỏ giòn
Bánh mì Baguette, bánh mì Việt Nam đều thuộc nhóm này. Đặc điểm chính của chúng tất nhiên là vỏ giòn, ruột có lỗ khí. Làm bánh này thì đòi hỏi có nhiều thao tác hơn, đặc biệt trong việc ủ, tạo hình và nướng bánh.
🔶 Bánh mì làm từ men tự nhiên
Đây được ví như “trùm cuối”, nổi tiếng nhất là Sourdough huyền thoại. Loại bánh này không quá phổ biến ở Việt Nam, vì vị bánh cũng hơi kén người ăn thật. Nhưng một khi đã thích thì không thể nào dứt được. Bánh cần nhiều kĩ thuật hơn, nhiều thời gian để ủ, nhưng nguyên liệu thì thường sẽ khá đơn giản. Vì làm từ men tự nhiên nên bánh cực kì thơm, vỏ cứng giòn, ruột dai và có nhiều lỗ khí. Mình thì vẫn đang bập bẹ ở loại bánh này, còn nhiều thứ phải học lắm nên cũng chưa thể chia sẻ gì nhiều cả, sắp tới có thời gian có thể mình sẽ ghi lại quá trình học của bản thân, biết đâu lại có cả series thì sao nhỉ. 😉
2/ Người mới bắt đầu thì nên làm bánh gì?
Ở phần trên mình cũng đã sắp xếp thứ tự các loại bánh từ dễ đến khó để bạn có thể tham khảo. Thật ra mình thấy loại nào cũng có những cái khó riêng cả, để làm được chiếc bánh hoàn hảo thì là cả một quá trình. Nhưng để bắt đầu thì mình xin gợi ý một số loại cơ bản nhé
🔶 No-knead bread: nghe cái tên thì bạn cũng đoán được là bánh mì dạng này không cần nhồi, được nở chủ yếu từ quá trình ủ bánh. Bạn có thể search trên mạng cho ra khá nhiều công thức bánh mì mà không cần nhồi. Việc nhồi bột thật ra cũng đòi hỏi bạn phải tập luyện nhiều lần để quen tay nên mục tiêu của những công thức này là giúp bạn làm ra ổ bánh mì đơn giản nhất. No-knead bread, nếu làm đúng, thì cho ra thành phẩm cũng ngon cực kì đấy nhé
🔶 Amish white bread, dinner rolls, milk buns (bánh không nhân): đây là một số loại cơ bản nếu bạn bắt đầu tập nhồi bột. Lời khuyên của mình là chọn công thức nào mà bạn chỉ cần trộn nguyên liệu một lần rồi nhồi luôn í, thì sẽ dễ dàng hơn. Và hỗn hợp bột cũng chỉ nên có độ ẩm vừa phải cho dễ nhồi. Khi đã quen với việc nhồi bột rồi thì làm thử sang các công thức cho bơ mềm vào lúc sau, tăng dần độ khó.
🔶 Bánh có nhân: lúc quen việc nhồi bột rồi thì bạn tập cho thêm nhân vào bánh rồi tạo hình. Chọn các loại nhân dễ như bơ hay cream cheese để bắt đầu, sau này quen rồi thì tập với các loại nhân lỏng hơn (custard, nhân thịt). Từ đấy thì bạn có thể tham khảo trên mạng các kiểu tạo hình bánh mì khác nhau.
Sau khi bạn đã “master” được những loại này và hiểu được nguyên tắc cơ bản của chúng thì bạn có thể làm được hằng hà xa số các kiểu bánh mì khác nhau. Đến lúc này thì bạn có thể thử sức với bánh mì vỏ giòn này, rồi bánh mì có men tự nhiên nữa.
3/ Các điều lưu ý chung khi làm bánh mì
🔶 Follow the recipe but be flexible
Cái này mình thấy ghi tiếng Anh nó ngắn gọn hơn, có nghĩa là bạn nên làm theo công thức chỉ dẫn, dùng đúng nguyên liệu nhưng gia giảm khi cần thiết. Ở mức cơ bản thì từng loại bột sẽ có độ hút nước khác nhau, nên nếu bột khô quá thì bạn phải thêm tí nước/sữa, còn bột nhão quá thì phải thêm bột mì vào. Tuy nhiên lượng này chỉ nên ở mức vừa phải thôi nhé.
🔶 Plan ahead
Làm bánh mì cần thời gian ủ, một ổ bánh cơ bản cần ít nhất 2-3 tiếng để nở đủ, cộng thêm việc bạn mới làm thì nhiều lúc cần cả buổi mới xong nên việc sắp xếp thời gian hợp lí là rất quan trọng. Nhiệt độ càng ấm thì bánh sẽ nở càng nhanh hơn do men được kích hoạt tốt, thế nên nếu bạn muốn kéo dài thời gian ủ thì có thể cho vào tủ lạnh, nhưng cái này mình không khuyên bạn nên làm, nhất là lúc mới tập làm bánh.
🔶 Timing
Bánh cần được ủ đủ để ra thành phẩm ngon nhất. Chính vì thế bạn nên canh chừng khối bột, tránh để ủ quá lâu, bánh sẽ bị chua và rất dễ xẹp. Phần nướng bánh cũng thế, nếu làm một vài lần đầu mình khuyên bạn nên canh lò thường xuyên để đảm bảo bánh không bị cháy hoặc chưa chín. Thường thì nướng bánh mì sẽ dễ hơn các loại bánh khác (theo ý kiến riêng của mình) nhưng mà cẩn thận vẫn hơn.
🔶 Practice and have fun!
Bí quyết làm bánh ngon là cứ làm nhiều rồi rút kinh nghiệm. Sau mỗi lần làm mình tin là bạn sẽ học được những điều mới để lần sau sẽ tốt hơn. Và nhớ “vui vẻ không quạu” nha!
Hi vọng là những chia sẻ trên sẽ có ích cho bạn. Mình viết dựa trên quan điểm cá nhân cũng như là tham khảo từ một số nguồn thông tin khác. Nếu mình nhớ ra thêm được điều gì hay ho thì mình sẽ bổ sung ở phần 2 nhé. 😘
PopupBaking 