Ở bài viết này, mình sẽ giới thiệu các loại bánh mì mà bạn thường gặp. Mình cũng từng đề cập đến chủ đề này lúc trước (xem ở đây) nhưng hôm nay sẽ giải thích kĩ hơn. Bản chất bánh mì gồm những nguyên liệu chính như là men nở, nước và bột. Tuy nhiên, việc thay đổi tỉ lệ nguyên liệu cũng như cách làm sẽ cho ra thành phẩm hoàn toàn khác nhau, mình tạm chia thành 3 nhóm chính. Tên tiếng Việt thì mình tự đặt thôi vì cũng không tìm ra được cách dịch chính xác hơn, bạn thông cảm nhé.
1/ Bánh mì “diet” (lean dough)
Đúng như tên gọi của nó, bánh mì dòng này rất “healthy”, chứa ít chất béo và đường. Điển hình là các bánh có vỏ cứng giòn, ví dụ như sourdough, baguette, bánh mì Việt Nam hay đế bánh pizza. Nếu để ý thì bạn sẽ thấy chúng chỉ cần một vài nguyên liệu chính, vị khá nhạt và gần như là không có vị béo. Tiếp đến là các loại bánh mì ngọt vỏ mềm (ít béo). Thông thường loại này sẽ có nhiều đường và bơ hơn nhưng cũng không quá béo, tuỳ thuộc vào từng công thức nữa. Bánh mì nguyên cám cũng nằm trong mục này. Và cuối cùng là bánh ngũ cốc/bánh làm từ hạt. Loại bánh này thường tốt cho sức khoẻ hơn, phổ biến nhất là bánh mì đen.
2/ Bánh mì “béo” (rich dough)
Nghe tên chắc bạn cũng đoán được một phần rồi nhỉ, dòng bánh này sẽ chứa nhiều đường, chất béo và đôi khi có cả trứng nữa. Nhắc đến bánh mì “béo” thì không thể quên bánh mì hoa cúc được rồi. Nếu bạn đã từng thử qua món bánh này, hay chí ít là xem qua công thức thì sẽ thấy lượng bơ cho vào bánh là “cực khủng”. Nhờ có bơ nhiều mà bánh mới xốp mềm và thơm được, gây nghiện cho rất nhiều bạn. Công thức gốc ở phương Tây cho ra bánh “đặc” và “nhạt” hơn so với phiên bản bạn hay ăn ở Việt Nam, cái này cũng tuỳ thuộc vào khẩu vị của mỗi người nữa. Có rất nhiều câu chuyện thú vị xung quanh loại bánh này, khi nào có dịp mình sẽ chia sẻ thêm. Ngoài các loại tương tự như bánh mì hoa cúc thì một số bánh khác cũng nằm trong mục này, ví dụ như coffee cake and banana bread (bánh mì chuối nướng). Nói chung bạn ăn thấy bánh mì nào ngọt hoặc béo nhiều là đều nằm ở mục này cả.
3/ Bánh mì ngàn lớp (laminated yeast dough)
Điển hình của loại bánh này là croissant, hay là bánh sừng bò. Bánh có nhiều lớp mỏng được tách ra nhờ chất béo (phổ biến nhất là từ bơ nhạt). Bạn cứ tưởng tượng chiếc bánh như toà nhà cao tầng vậy, giữa các tầng (vỏ bột) là lớp bơ để ngăn cách chúng. Đây là một trong những loại bánh đòi hỏi kĩ thuật và sự tỉ mỉ khá cao. Khối bột bọc quanh bơ và người làm bánh phải thao tác gấp và cán bột nhiều lần trong thời gian ngắn để bơ không bị chảy, bột không bị nở nhiều, nói chung là rất công phu. Mình thì vẫn còn phải học hỏi nhiều lắm nên chưa tự tin 100% hướng dẫn loại bánh này được hì hì. Người ta thường bảo “hard work pays off” (tạm dịch là có công mài sắt có ngày nên kim) thì đúng thế thật. Bánh ăn cực ngon và cũng là một trong những loại yêu thích nhất của mình. Hiểu được điều này nên mình thường sẵn sàng trả nhiều tiền hơn một tí để thưởng thức một chiếc bánh croissant chất lượng.
Ngoài croissant ra thì một số loại bánh Danish cũng có thể xếp vào mục này. Lưu ý là vỏ bánh mì ngàn lớp sẽ khác với vỏ ngàn lớp của bánh pie hoặc bánh ngọt khác (puff pastry). Điểm khác biệt lớn nhất nằm ở men nở nên thao tác của bánh mì ngàn lớp sẽ bị giới hạn thời gian hơn, tránh việc bột bị ủ quá lâu. Nguợc lại, vỏ puff pastry không có men, nở chủ yếu nhờ khí và hơi nước nên có thể thao tác trong thời gian lâu hơn.
Mình muốn kết lại bài viết này thông qua chia sẻ cá nhân về bánh “homemade” và bánh công nghiệp. Mình đọc ở sách Professional Baking cũng như một số tài liệu khác thì có đề cập đến một khái niệm gọi là “Artisan Bread”. Hiểu nôm na thì bánh dòng này sẽ thường có các yếu tố như sau: homemade, handmade, không chất bảo quản, số lượng nhỏ, sử dụng phương pháp thủ công. Hiện tại thì bánh sản xuất theo kiểu công nghiệp vẫn để bao bì là “artisan” nên cũng rất khó để phân biệt rạch ròi được. Càng ngày thì nhu cầu tiêu thụ bánh “nhà làm” càng tăng cao, điển hình là có rất nhiều chị em bán bánh tại gia và các tiệm bánh làm theo phương thức truyền thống được lên ngôi.
Nếu hỏi mình giữa bánh “homemade” và “công nghiệp” (sản xuất có sử dụng máy móc và số lượng lớn), cái nào ngon hơn thì câu trả lời là “Tuỳ vào từng trường hợp”. Bản thân là một đứa thích làm bánh và cũng từng bán bánh, tất nhiên là mình có “tình yêu” to lớn với các loại bánh handmade. Người ta thích bánh làm thủ công chủ yếu là do có “human touch”, khi ăn bánh sẽ cảm nhận được công sức hoặc tình cảm của người làm ra nó, đặc biệt đối với các loại đòi hỏi kĩ thuật cao. Mình hoàn toàn đồng ý với quan điểm này nhưng nói sao nhỉ, mình thấy bánh công nghiệp cũng có cái hay riêng của chúng. Khi cần sản xuất đại trà thì việc sử dụng máy móc là điều bắt buộc. Để cho ra một quy trình làm bánh “chuẩn” từ đầu đến cuối cũng là cả một hành trình dài sau nhiều thử nghiệm, và mình cho rằng đấy cũng là một điều thú vị chứ nhỉ. Vả lại, thường thì bánh công nghiệp được đảm bảo vệ sinh và các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm. Lâu lâu ngồi nghĩ về vấn đề này, giống như chuyện bạn nên ăn một tô phở ở quán hay ăn phở gói vậy, thì mình học được cách trân trọng cái hay của từng loại. Tương tự, mình luôn tập nhìn các vấn đề trong cuộc sống ở nhiều khía cạnh khác nhau, tìm ra cái hay và cái dở của chúng vì mình nghĩ chẳng có gì là hoàn toàn “trắng” hay “đen” cả. Mấy điều nhỏ nhặt này thật sự đã giúp mình có những bài học đắt giá, khiến mình yêu thích việc làm bánh hơn. Còn bạn thì sao? 😊
PopupBaking 