Đến với phần cuối, mình sẽ chia sẻ nốt các chất gây nở còn lại nhé, bao gồm bột khai (baking ammonia), không khí, và hơi nước. Để tham khảo những phần trước, bạn nhấn vào đường link ở phía dưới:
1/ Bột khai (baking ammonia)
Bột khai chắc hẳn bạn cũng nghe qua ít nhất một lần. Đây là một loại bột mịn được cấu tạo từ nhiều chất khác nhau và phân huỷ khá nhanh khi ta nướng/hấp bánh. Cũng như men và các chất gây nở khác, bột khai khi tiếp xúc với nhiệt độ cao và nước sẽ cho ra khí CO2, giúp bánh nở cao. Tuy nhiên, nó cũng hình thành nên khí “khai” (ammonia gas) có mùi như tên gọi. Chính vì thế, bạn hay nghe có mấy chỗ làm bánh bao theo công thức truyền thống thường có mùi “khai khai” do họ sử dụng loại bột này.
Bản chất các khí được giải phóng rất nhanh nên nếu dùng đúng cách, ta sẽ không cảm nhận được mùi khai của bánh. Các loại bánh quy (cookies) sẽ thích hợp để dùng bột khai vì chúng được nướng đến khi khô hoàn toàn. Ngoài ra, người ta cũng sử dụng bột khai để làm các dạng bánh nở nhanh như vỏ bánh su, giúp giảm giá thành (dùng ít trứng hơn). Tuy nhiên, việc này cũng ảnh hưởng rất nhiều đến hương vị của bánh. Mình thì chưa bao giờ sử dụng bột khai cả nhưng đây là một chất khá phổ biến trước khi có bột nở hay muối nở. Mình còn nhớ hồi nhỏ rất “ghiền” ăn mấy chiếc bánh bao chay nhỏ nhỏ, được bán thành từng túi, có mùi khai siêu đặc trưng luôn, không biết bạn đã thử bao giờ chưa nhỉ?
2/ Không khí
Không khí đóng vai trò cực kì quan trọng trong việc giúp bánh nở. Đây được xem là chất gây nở tự nhiên, khác với các chất hoá học mình đã từng giới thiệu. Có hai phương pháp chính để tạo ra không khí khi làm bánh:
- Creaming: đây là quá trình bạn đánh bông đường với chất béo, điển hình là bơ. Nếu bạn làm qua bánh quy hay bông lan bơ thì đã quen với bước này rồi. Một số công thức sẽ cho thêm bột nở hay muối nở để bánh nở ổn định hơn, nhưng thao tác creaming thực chất đã tạo ra được rất nhiều khí rồi.
- Foaming: đây là quá trình bạn đánh bông trứng, thường là cùng với đường. Nghe quen quá nhỉ, bạn vẫn thường hay thao tác “foaming” khi làm bánh bông lan này, các loại souffles nữa. Nếu làm đúng cách thì bánh sẽ nở cực tốt mà không cần thêm phụ gia khác.
3/ Hơi nước
Đây là một chất gây nở siêu lợi hại vì hơi nước có thể “nở phồng” gấp 1100 lần so với nước khi ở dạng lỏng luôn. Gần như tất cả các loại bánh đều cần hơi nước để nở, dù ít dù nhiều. Một số loại bánh phụ thuộc khá nhiều vào hơi nước, sử dụng nhiệt độ rất cao để thúc đẩy quá trình này, ví dụ như vỏ bánh nghìn lớp này, vỏ bánh su, và có và bánh pie, bánh tart nữa.
Tóm lại, ta có
Phản ứng giữa acid và base tạo ra khí CO2, giúp bánh nở.
Các chất gây nở hoá học gồm có bột nở (baking powder), muối nở (baking soda) và bột khai. Có thể thay thế baking soda bằng baking powder theo tỉ lệ 1:3 nhưng không được làm theo chiều ngược lại. Tuân theo đúng lượng chất gây nở trong công thức và chỉ nên sử dụng chúng trong 3-6 tháng kể từ ngày sản xuất. Nên kích hoạt trước khi dùng.
Men là một “sinh vật sống”, tạo ra khí giúp bánh nở trong quá trình ủ bột bánh mì. Cần ủ men ở nhiệt độ phù hợp. 25-30 độ C là nhiệt độ lý tưởng cho các loại bánh ủ nhanh (dưới 2 giờ), 15-20 độ C đối với bánh ủ chậm. Gần đường thì men nở, gần muối thì men xẹp.
Các chất gây nở tự nhiên là không khí và hơi nước. Hai phương pháp chính để hình thành không khí trong bánh là creaming và foaming.
PopupBaking 