Quay lại với những kiến thức làm bánh cơ bản, mình sẽ cùng nói về các chất gây nở để giúp bạn phân biệt tốt hơn. Ở phần trước, mình đã giải thích cụ thể sự khác nhau giữa bột nở và muối nở, bạn tham khảo tại đây nhé. Bài viết hôm nay sẽ đi sâu vào men nở, một nguyên liệu cực kì quen thuộc khi bạn làm bánh mì. Cùng bắt đầu thôi!
1/ Men nở là gì?
Men nở, nói thế nào nhỉ, là một “sinh vật sống” giúp bánh mì của bạn có thể nở được. Ở các bài viết về bánh mì, cũng như phân biệt các loại bột mì, mình có đề cập đến gluten giúp bánh có kết cấu dai hơn, được hình thành trong quá trình nhồi và ủ bột. Bạn cứ tưởng tượng gluten như nhiều sợi chỉ đan vào nhau, ở giữa chúng sẽ có những “khe hở”. Men nở tạo ra những khe hở đấy bằng cách bơm khí vào, giúp các “sợi chỉ” gluten căng phồng và cứng cáp, kết quả là bánh được nở to mà không bị xẹp.
2/ Men nở hoạt động như thế nào?
Trong tất cả công thức làm bánh mì đều có giai đoạn ủ bột, đấy chính là lúc men nở phát huy “công lực” của mình. Khi ủ bột hay lên men, dưới tác động của men nở thì một phần đường có trong bánh sẽ được chuyển hoá thành rượu và khí CO2, thế nên trong lúc ủ bột bạn hay ngửi được mùi rượu, và bột nở lên thấy rõ. Đây là một phản ứng hoá học, giải thích ra thì cũng có nhiều thứ. Để cho đơn giản, bạn chỉ cần nhớ là men bỏ vô đường, gặp nước, không khí và nhiệt độ đúng thì sẽ cho ra rượu và khí CO2. Kiểu như “gặp đúng người đúng thời điểm” vậy.
Vậy ở nhiệt độ nào thì men sẽ hoạt động tốt nhất? (tham khảo từ sách Professional Baking)
- 0-1 độ C (32-34 độ F): bảo quản men
- 1-15 độ C (34-60 độ F): men không hoạt động
- ⭐️ 15-20 độ C (60-70 độ F): men hoạt động chậm, phù hợp với các loại bánh cần ủ qua đêm, ủ chậm
- ⭐️ 20-32 độ C (70-90 độ F): men hoạt động mạnh nhất, phần lớn các loại bánh sẽ ủ ở nhiệt độ này
- Trên 38 độ C (100 độ F): men chuyển sang hoạt động yếu
- Trên 60 độ C (140 độ F): men “bay lên thiên đàng”, không thể sử dụng được nữa
Dựa vào thông tin trên, bạn sẽ biết điều chỉnh nhiệt độ hợp lí và hiểu được nguyên nhân vì sao ở một số công thức lại ủ nơi ấm, một số lại hướng dẫn ủ nhiều giờ trong tủ lạnh. Ngoài việc tạo khí, men còn tạo nên một hương vị đặc biệt cho bánh mì. Chính vì vậy, việc ủ bột chậm thường được nhiều thợ làm bánh ưa chuộng hơn là ủ cấp tốc.
3/ Các loại men nở phổ biến
Có hai loại men nở chính: men tự nhiên và men công nghiệp. Men tự nhiên là men “nhà làm”, thường được dùng trong các loại bánh mì như là sourdough, mình sẽ giải thích cụ thể hơn ở những bài viết khác. Men công nghiệp thì chia làm 3 loại chính:
Fresh yeast (men tươi): men này có dạng khối và khá ẩm. Đúng như tên gọi của nó, men này cực kì “tươi” nên chỉ dùng được tầm 2 tuần, bảo quản trong tủ lạnh. Đây cũng là loại men được dùng phổ biến trước năm 1970, đến tận bây giờ vẫn rất nhiều thợ làm bánh sử dụng. Một điều lưu ý là bạn cần hoà tan men với nước ấm (tầm 38 độ C) trước khi sử dụng, theo tỉ lệ 1 men: 2 nước.
Active dry yeast (men khô): men này có dạng bột nhưng hạt cũng khá to. Trong quá trình làm khô thì tầm 25% lượng men sẽ bị hỏng nên có thể ảnh hưởng đến chất lượng bánh. Một lưu ý là bạn cần hoà tan men với lượng chất lỏng trong công thức trước khi sử dụng, theo tỉ lệ 1 men: 4 chất lỏng.
Instant dry yeast (men “cấp tốc”): đây là loại men phổ biến nhất hiện nay vì sự tiện dụng của nó. Men có dạng bột khá mịn, không khó bảo quản như men tươi mà lại chất lượng lại ổn định hơn men khô. Một ưu điểm nữa là men “cấp tốc” không cần kích hoạt trước khi sử dụng, cứ cho thẳng vào hỗn hợp bột khô là được. Men “cấp tốc” sẽ tạo ra khí khá nhiều, phù hợp với các loại bánh ủ trong thời gian ngắn. Tuy nhiên, cũng chính vì sự nhanh chóng này mà bạn chỉ nên canh chừng để bột không bị ủ lố, bánh sẽ có mùi chua và dễ bị xẹp sau khi nướng.
| Loại men | Tỉ lệ | Ví dụ |
| Men tươi : men khô | 1 : 0.5 | 10g men tươi = 5g men khô |
| Men tươi : men “cấp tốc” | 1 : 0.35 | 10g men tươi = 3.5 men “cấp tốc” |
| Men khô : men “cấp tốc” | 1 : 0.7 | 10g men khô = 7g men “cấp tốc” |
Một lưu ý lớn là men rất thích chơi với đường và không làm bạn với muối. Vì thế, trước khi cho men vào hỗn hợp, bạn nên trộn đều muối cùng bột để tránh việc men tiếp xúc trực tiếp với muối. Điều đó cũng có nghĩa là đường đóng vai trò cực kì quan trọng cho việc lên men nên bạn không thể bỏ qua nguyên liệu này.
Tóm lại, ở bài viết này, có những điều cần nhớ là
Men là một “sinh vật sống”, tạo ra khí giúp bánh nở trong quá trình ủ bột bánh mì.
Cần ủ men ở nhiệt độ phù hợp. 25-30 độ C là nhiệt độ lý tưởng cho các loại bánh ủ nhanh (dưới 2 giờ), 15-20 độ C đối với bánh ủ chậm.
Có 3 loại men công nghiệp chính: men tươi (fresh yeast), men khô (active dry yeast) và men “cấp tốc” (instant dry yeast). Có thể thay thế chúng theo tỉ lệ nhất định.
Gần đường thì men nở, gần muối thì men xẹp.
PopupBaking 