Một tuần lại sắp hết rồi, bạn đã làm được gì rồi nào? Đợt này mình quyết tâm sẽ làm bánh thường xuyên hơn mỗi cuối tuần và để chia sẻ nhiều thứ hơn nữa. Nhà đang có dư một đống trứng muối, mình đã sơ chế và để ngăn đông rồi, nên mình phải tìm cách tiêu thụ cho hết. Ngẫm nghĩ một lúc lại nhớ đến món bánh bao kim sa, loại mình cực thích mỗi khi đi ăn dimsum. Vỏ bánh thì mềm xốp, cắn vào bên trong nhân chảy sệt vừa thơm vừa béo, nhắc đến thôi đã thèm lắm rồi. Câu chuyện trong quá trình làm bánh này mình sẽ kể sau, còn bây giờ thì bắt tay vào làm thôi! 😉
Đây là lần đầu mình làm bánh bao kim sa, trước giờ toàn ăn ở quán thôi, nhưng thành phẩm cho ra thì lại ưng cái bụng nên mình chia sẻ ở đây luôn. Phần vỏ bột thì mình vẫn làm theo công thức cũ (loại có sử dụng bột tàn mì và loại không sử dụng bột tàn mì). Về phần nhân thì mình phải tốn thời gian tìm hiểu khá nhiều vì có các phiên bản khác nhau. Một loại cho ra nhân khá lỏng, khi mở bánh ra sẽ chảy như suối í, màu vàng nhạt. Loại còn lại thì phần nhân sệt hơn, màu cũng đẹp hơn nữa nên mình thích nhân thế này hơn. Đây là công thức của một người Hoa mình tìm hiểu được, thay đổi lại tí theo khẩu vị của mình. Rất nhiều công thức mình xem có sử dụng nước cốt dừa này, hay sữa đặc, nhưng cá nhân mình thấy không cần thiết, cứ theo những gì cơ bản nhất mà làm thôi. Bánh này bản chất là quá ngon rồi, không cần thêm thắt gì nhiều.
Thời gian: 2-3 giờ (bao gồm thời gian ủ bột)
Độ khó: 3/5
Số lượng: 15-17 cái bánh nhỏ (nặng tầm 45-50g)
⭐️ Nguyên liệu
🔶 Vỏ bánh
Phần 1:
- 250g bột mì
- 4g men
- 5g đường
- 140-150ml sữa tươi
- 30ml dầu
Phần 2:
- 75g bột mì
- 30g đường
- 10g bột sữa (không bắt buộc)
- 4g bột nở
- 1 lòng trắng trứng
🔶 Nhân bánh
- 6 lòng đỏ trứng muối
- 2 lòng đỏ trứng gà thường
- 70g bơ nhạt (để mềm ở nhiệt độ phòng nhưng không chảy)
- 60-80g đường (tuỳ khẩu vị)
- 40g sữa bột
- 10g bột custard (giúp tăng thêm hương vị, không bắt buộc)
❗️Lưu ý:
- Bột mì bạn có thể sử dụng bột đa dụng, hoặc trộn bột mì làm bánh ngọt (số 8) và đa dụng theo tỉ lệ 1:1
- Sữa bột nên dùng loại chuyên làm bánh, có thể thay bằng sữa bột em bé, hoặc là bột sữa pha cà phê cũng được
- Để dùng vỏ bánh dùng bột tàn mì (wheat starch) thì bạn có thể tham khảo công thức ở đây, và dùng đúng 1 công thức là được
⭐️ Cách làm
🔶 Phần vỏ bánh
1/ Kích hoạt men bằng cách hâm nóng 20ml sữa + 3g đường cho hơi ấm (không quá nóng sẽ làm chết men), sau đó cho men vào khuấy đều, tầm 5-10 phút sau nếu men nổi lên như gạch cua là men hoạt động tốt (như hình). Nếu men không hoạt động thì phải bỏ đi và thử với men mới.
2/ Rây bột mì vào trong thau, sau đó cho phần men + sữa + đường đã kích hoạt, 120-130ml sữa tươi còn lại và dầu. Trộn đều.
3/ Nhồi bột bằng máy hoặc tay đến khi bột có độ đàn hồi nhất định, mặt bột mịn là được. Nếu nhồi bằng máy sẽ mất tầm 7-10 phút tuỳ công suất, tránh nhồi quá lâu. Cách nhồi bằng tay bạn có thể tham khảo ở đây, mất tầm 15 phút.
❗️Lưu ý: Nếu bột quá khô (do bột mì hút nước nhiều) thì bạn từ từ cho thêm sữa vào. Ngược lại, bột quá nhão thì cho từ từ bột mì nhưng không nên cho quá nhiều từ lúc đầu. Bột ở bước này khá dễ thao tác nên sẽ không bi dính tay.
4/ Ủ bột ở nhiệt độ phòng đến khi nở gấp 2.5-3 lần. Như mình đang mùa đông thì bật lò tầm 60-70 độ C trong 5 phút, sau đó tắt lò và ủ bột tầm 1-1h30ph là được. Thời gian này tuỳ thuộc vào nơi bạn ở nên bạn cứ xem chừng thôi. Thử bột bằng cách cho ngón tay chọc vào giữa bột, nếu vết lõm vẫn giữ nguyên là được. Trong lúc này đi chuẩn bị phần nhân bánh.
5/ Sau khi bột ủ đạt thì đem ra nhồi lại 1-2 phút cho xẹp hết bọt khí, cho tất cả nguyên liệu ở phần 2 vào nhồi thêm tầm 10-15 phút nữa. Hỗn hợp bột sẽ khá dính và khó nhồi hơn lúc đầu nhưng bạn cứ kiên trì nhồi, nếu thao tác đúng thì tầm 5-7 phút sau bột sẽ bớt dính tay hơn.
6/ Chia bột thành từng viên tròn nhỏ 30-35g. Thao tác như trong hình để có mặt bột mịn hơn. Cán bột dài ra, gấp đôi lại và xoay 90 độ. Lặp lại thao tác 2-3 lần, ở lần cuối thay vì gấp đôi thì bạn cuộn tròn lại, sau đấy vê tròn viên bột như trong hình cuối.
🔶 Phần nhân
1/ Sơ chế lòng đỏ trứng muối: rửa sạch và ngâm với ít rượu trắng tầm 1 phút, đem đi rửa sạch và hấp cùng với lòng đỏ trứng gà thường đến khi chín hoàn toàn.
2/ Khi lòng đỏ còn nóng thì có thể dùng nĩa hoặc dao, máy xay để nghiền, độ nhuyễn sẽ tuỳ thuộc vào sở thích của bạn.
3/ Dùng găng tay trộn đều bơ và đường. Cho tiếp phần sữa bột và bột custard vào, trộn đến khi hoà quyện. Cuối cùng cho phần trứng vào, trộn đều. Để vào ngăn mát tủ lạnh tầm 30 phút để nhân cứng lại.
4/ Khi nhân đủ cứng thì dùng găng tay chia nhân thành từng viên tròn nhỏ 15-18g, bảo quản trong tủ lạnh đến khi dùng.
🔶 Gói và hấp bánh
1/ Cán mỏng viên bột thành hình tròn, phần rìa sẽ mỏng hơn như trong hình. Đặt viên nhân vào và gói bánh lại, vê tròn. Phần nhân cứng thì sẽ dễ thao tác hơn. Lưu ý nên gói kĩ để tránh phần nhân bị bung ra khi hấp.
2/ Đặt bánh lên giấy nến/giấy lót cupcake, để nghỉ tầm 5 phút và cho vào nồi hấp (nước đang sôi). Chừa khoảng cách vì bánh sẽ nở ra trong quá trình hấp. Dùng khăn hoặc giấy lau bếp (paper towel) để ngăn phần nước từ nắp nồi rơi vào bánh. Hấp trong 9-12 phút, tránh hấp quá lâu phần nhân sẽ bị ngấm vào trong vỏ. Không mở nắp trong 8 phút đầu vì bánh sẽ bị xẹp. Nếu bạn làm bánh to hơn thì thời gian hấp sẽ lâu hơn. Ở trong hình mình hấp hơi lâu nên đợt bánh đầu phần mặt bị nhân ngấm vào nên bạn lưu ý thời gian hấp nhé, và cho lượng nhân vừa phải thôi.
🔶 Bảo quản bánh
Bánh ngon nhất là sau khi vừa hấp xong. Có 2 cách bảo quản:
- Bánh đã hấp: bạn để nguội rồi bọc kín, cho vào ngăn mát tủ lạnh được 2-3 ngày, ngăn đông 6 tuần. Khi ăn hấp lại 3-5 phút hoặc cho vào lò vi sóng 30-45s (ngăn mát) hoặc 1 phút hơn (ngăn đông). Lưu ý đậy kĩ để bánh không bị khô
- Bánh chưa hấp: để trong ngăn đông, khi ăn rã đông qua đêm ở ngăn mát tủ lạnh, hấp lại 9-12 phút như hướng dẫn.
Chúc bạn thành công và cho ra những chiếc bánh bao thiệt ngon nhé 😊. Ở bài viết sau mình sẽ chia sẻ những câu chuyện ngoài lề trong quá trình mình thực hiện món bánh này.
PopupBaking 