Bánh dứa Đài Loan, loại bánh đã từng “hot” một thời, làm mưa làm gió ở Việt Nam. Lúc đấy mình đã ở nước ngoài nên cũng không hiểu sao nó lại “gây bão” đến vậy, chỉ thấy nhà nhà ai cũng làm, cũng mua bánh dứa. Vì tò mò nên mình muốn ăn thử, bỏ tiền mua hẳn loại nguyên gốc từ Đài Loan mà ăn chả ưng tí nào. 😞 Bánh bở nhiều còn nhân thì siêu ngọt, lúc sau mình mới biết đến bánh dứa Đài Loan phiên bản Việt thì thấy khác, phù hợp với khẩu vị của mình hơn.
Thật ra bánh dứa kiểu này giống như bánh quy loại Danisa mà có nhân dứa ở bên trong í, hoặc là kiểu bánh Trung thu nhân dứa. Thế là mình tìm tòi và tập làm thử loại bánh này, phần vì bạn bè gia đình mình thích ăn chứ mình cũng không phải là “fan ruột” của món bánh này lắm. Nhưng công nhận thành phẩm cho ra ngon hơn hẳn vì mình có thể điều chỉnh theo ý thích. Sau nhiều lần làm thì mình cũng tự tin chia sẻ công thức này đến bạn. Phần vỏ bánh thì hơi xốp và béo của bơ, thêm vị mằn mặn của cream cheese, cắn vào phần nhân dứa chua ngọt thì toẹt vời ông mặt trời!
Bánh này làm không quá khó nhưng nhiều công đoạn, bạn cứ kiên trì làm theo từng bước thì chắc chắn sẽ thành công thôi. Còn bây giờ thì cùng mình bắt tay vào làm thôi nào!
Thời gian: 1 tiếng (sên nhân) + 30-40 phút (trộn vỏ + tạo hình) + 60-90 phút (nướng/sấy bánh)
Độ khó: 3/5
Số lượng: 33-35 bánh nặng 25g
🔶 Nguyên liệu
Phần vỏ bánh
- 100g bơ nhạt
- 40g cream cheese
- 60g đường bột
- 50g kem tươi
- 1 lòng đỏ trứng gà
- 200g bột mì đa dụng
- 1/2 tsp muối
- 15g bột bắp
- 15g sữa bột
- 5g bột custard
Phần nhân dứa
- 1 kg dứa
- 100-150g đường
Phần quét mặt
- 1 lòng đỏ trứng
- 1 tsp sữa tươi không đường
- 1/2 tsp dầu ăn
❗️Lưu ý
- Sữa bột mình dùng loại để pha cùng cà phê, không phải sữa bột em bé. Nếu không có thì bạn bỏ qua.
- Bột custard nếu không có thì thay bằng lượng bột mì tương đương.
- Nên sử dụng đường bột trong công thức này. Nếu không có thì thay bằng đường cát hạt mịn (granulated sugar)
- Nên sử dụng bơ và cream cheese loại tốt, bánh sẽ cho ra mùi vị thơm ngon hơn. Mình sử dụng cream cheese của hiệu Philadelphia.
- Kem tươi có thể thay bằng 25g bơ và 30g sữa tươi. Đun chảy phần bơ, khuấy đều đến khi hơi sệt thì cho từ từ sữa (ở nhiệt độ phòng) vào, khuấy đến khi hỗn hợp hoà quyện vào nhau. Nếu hỗn hợp bị tách bơ thì hâm nóng lại là được.
🔶 Cách làm
Phần nhân dứa
1/ Dứa gọt vỏ và mắt, cắt bỏ phần lõi (có thể giữ lại nếu phần lõi mềm, nhưng thường mình sẽ bỏ đi). Cắt dứa thành từng cục cỡ vừa, cho vào máy xay nhuyễn. Nếu bạn thích phần nhân ăn cảm giác còn thịt dứa nhiều (như mình) thì chỉ nên xay sơ.
2/ Cho dứa và đường vào chảo, trộn đều và bật lửa to để bay bớt hơi nước, thi thoảng đảo đều để không bị khét phần đáy. Tuỳ theo dứa chua hay ngọt và khẩu vị mà bạn gia giảm lượng đường cho vừa phải. Nếu dứa có ít vị chua thì có thể cho thêm nước cốt chanh hoặc chanh dây vào để cân bằng.
3/ Khi nước cạn bớt thì giảm lửa lại, đảo đều. Hạ lửa xuống mức thấp nhất khi phần mứt cạn hết nước. Sên mứt đến khi có độ dẻo và không quá ướt, có thể nặn thành viên. Nếu làm với số lượng lớn thì bạn có thể sử dụng pectin (xem hướng dẫn trên bao bì của sản phẩm) hoặc bột bắp (tầm 8g bột bắp + 1 ít nước hoà tan cho vào khi mứt dứa bắt đầu cạn bớt nước) để mứt đông tốt và nhanh hơn.
4/ Khi mứt đã đạt thì để nguội và bảo quản ở trong lọ kín. Mứt để trong tủ lạnh có thể dùng cả tháng, phù hợp với rất nhiều loại bánh khác nhau. Phần dứa cho ra trong công thức này tầm 330-370g.
Phần vỏ bánh
1/ Trộn đều muối, bột mì, bột bắp, sữa bột và bột custard.
2/ Dùng máy đánh cream cheese và bơ ở tốc độ thấp nhất để khi mềm nhuyễn (nếu cream cheese quá cứng thì nên đánh cho mềm bớt rồi mới cho bơ vào).
3/ Rây từ từ đường bột vào, đánh đến khi hỗn hợp hơi bông và chuyển màu vàng nhạt.
4/ Cho lòng đỏ đã đánh tan vào hỗn hợp, đánh đều. Đổ từ từ whipping cream (kem tươi vào) và tiếp tục đánh với tốc độ thấp.
5/ Rây bột làm 3 phần vào hỗn hợp kem bơ. Chỉ trộn sơ ở tốc độ thấp, sau đó dùng tay (đã đeo găng) nhồi sơ bột cho hoà quyện là được.
Nếu bột quá ướt thì rây thêm bột mì vào, nếu quá khô thì cho từ từ sữa tươi. Phần bột trộn xong sẽ hơi mềm, đặc biệt nếu bạn ở nơi có nhiệt độ nóng, nên cần bọc kín và để trong tủ lạnh, lúc sau thao tác sẽ dễ hơn. Như mình ở xứ lạnh thì lúc trộn xong bột có thể dễ dàng chia thành phần và tạo hình.
Tạo hình và nướng bánh
1/ Bánh to hoặc nhỏ thì tuỳ vào sở thích của bạn. Nếu sử dụng khuôn dứa thì 1 bánh gồm 20g vỏ và 15g nhân, có thể tăng lượng vỏ:nhân thành 1:2 nếu bạn thích ăn vỏ nhiều. Ở đây thì mình làm bánh dứa mini, vỏ tầm 15g/bánh và nhân 8-10g/bánh là mình thấy vừa. Chia sẵn nhân và vỏ, bọc kín đến khi dùng.
2/ Dùng tay ấn dẹp phần vỏ bánh thành hình tròn mỏng, cho nhân vào giữa và gói lại, gần giống như bánh trung thu í. Vỏ bánh dứa khá nhiều bơ nên bạn cần thao tác nhanh để phần bơ không bị chảy. Nếu ở nơi nóng thì nên để vỏ trong tủ lạnh, chỉ lấy lần lượt vài cái ra thao tác bằng găng tay.
3/ Đặt bánh lên khay có lót giấy nướng, nhúng lưỡi dao vào nước rồi dùng phần sóng dao ấn với lực vừa phải lên mặt bánh để tạo vân. Bước này thì tuỳ vào sở thích của bạn, như mình cứ kẻ ca rô cho lẹ. Khi ấn xuống thì phải tạo rõ nét, bánh sau khi nướng sẽ đẹp hơn. Cho cả khay bánh vào ngăn mát tủ lạnh. Lúc này làm nóng lò ở nhiệt độ 180 độ C, hai lửa.
4/ Khi lò đã đều nhiệt (tầm 15-20 phút) thì cho cả khay bánh vào nướng 10-15 phút (tuỳ độ dày của vỏ). Cách nướng sẽ giống bánh Trung thu. Nướng lần 1 đến khi rìa bánh hơi xém vàng là được. Để nguội hoàn toàn, gỡ bánh khỏi khuôn (nếu sử dụng khuôn) rồi dùng chổi quét mặt và thành bánh. Lưu ý chỉ quét một lớp mỏng.
5/ Nướng bánh lần 2 ở 170 độ C tầm 8-10 phút đến khi bánh vàng đều. Nếu mặt bánh vẫn chưa vàng như ý thì bạn có thể chỉnh chế độ Broil (high) lửa trên và để tầm 3 phút hoặc đến khi mặt bánh đủ vàng. Lưu ý là bánh sẽ đổi màu cực nhanh nên bạn phải canh chừng xuyên suốt thời gian này nhé.
6/ Bánh sau khi nướng hai lần thì đã ăn được, muốn để lâu hơn thì bạn chờ bánh nguội bớt rồi sấy tiếp ở 100 độ C tầm 40 phút nữa. Bánh sau khi nướng thì để thật nguội rồi bảo quản trong túi/hộp kín có thể sử dụng tầm 1 tháng.
PopupBaking 