Phần 2: Nướng bánh
Ở bài viết này mình sẽ giới thiệu thêm 2 hiện tượng phổ biến nữa khi nướng bánh. Chúng đóng vai trò rất quan trọng trong việc quyết định chất lượng thành phẩm. Cùng mình phân tích xem đấy là gì nha!
Hiện tượng 6: Khí bốc hơi
Ngoài các khí thường gặp trong lúc nướng bánh (hơi nước hay CO2) thì không để bỏ qua một số loại đặc biệt khác, ví dụ như mùi hương của vanilla, vỏ cam, chanh hay men rượu. Điển hình là việc sử dụng men nở khi làm bánh mì, quá trình nướng bánh sẽ làm bay đi mùi men của bánh. Các khí bắt đầu bốc hơi nhiều ở 72 độ C (160 độ F). Lúc này bánh bắt đầu nở, bột bánh trở nên khô ráo hơn và toả mùi thơm nhẹ. Ngoài ra, bánh sau khi nướng sẽ nhẹ hơn khối bột lúc ban đầu do khí thoát ra, trung bình khối bột nặng 510g cho ra 450g thành phẩm. Phần vỏ bánh cũng sẽ dần cứng lại tuỳ thuộc vào từng loại bánh khác nhau, ví dụ như vỏ bánh mì baguette sẽ cứng hơn vỏ bánh mì ngọt.
Một điểm lưu ý là khi vỏ cứng lại thì bánh sẽ không nở nhiều được nữa. Để giúp bánh nở nhiều hơn trước khi vỏ bánh cứng/khô hoàn toàn thì thợ làm bánh thường cho thêm khay nước vào giai đoạn đầu. Hơi nước tạo thêm độ ẩm giúp kéo dài quá trình bốc hơi, bánh nở cao mà không bị khô cứng phần ruột. Một ví dụ cụ thể là bánh mì Việt Nam. Bánh được nướng ở nhiệt độ cao (220-230 độ C) trong thời gian đầu nên cần bổ sung hơi nước để không bị chai.
Hiện tượng 7: Mặt bánh chuyển vàng
Đến lúc này thì đã vào giai đoạn cuối của việc nướng bánh rồi, khi bánh đạt ở 150 độ C (300 độ F). Lúc này các phân tử đường và protein bị phá huỷ, tiếng anh gọi là Maillard browning, nếu hiểu đơn giản thì là giống như mình làm caramel cho bánh flan vậy. Điểm này cũng tạo sự khác biệt khi nướng bánh bằng lò nướng và microwave (lò vi sóng). Nếu bạn thử dùng microwave để nướng bánh thì màu cho ra sẽ khá nhạt, không được vàng nâu “lung linh” như lò nướng. Nguyên nhân nằm ở cách điều chỉnh nhiệt. Lò nướng làm nóng bánh từ ngoài vào trong, thay vì trải nhiệt đều như microwave (vỏ ngoài sẽ không nóng bằng).
Vậy là mình đã giới thiệu hết 7 hiện tượng chính trong khâu nướng bánh rồi. Ở bài viết sau ta sẽ bàn về giai đoạn cuối cùng, làm nguội (cooling) để kết thúc chuỗi bài “Các bước cơ bản khi làm bánh” nhé!
PopupBaking 