Quay trở lại với bánh mì, bài viết này sẽ chia sẻ cách làm bánh mì cuộn mè đen, một món mà theo mình là cực kì ngon. Lúc làm xong mình phải ăn liền tận 2, 3 miếng vì không cưỡng lại được mùi vị của bánh. 😁 Công thức này mình tham khảo từ kênh Ciao! Kitchen trên YouTube, điều làm mình ấn tượng nhất chắc là vẻ ngoài của bánh, một điểm cộng nữa là bánh hoàn toàn có thể ăn chay được vì không dùng trứng. Công thức gốc có dùng thêm bột và sữa đậu nành. Mình không có nên thay thế bằng bột và sữa hạnh nhân, thành phẩm ngoài có hương thơm của mè thì còn đậm mùi thơm và béo của hạnh nhân nữa. Ngoài ra, mình sử dụng khuôn hơi to nên bánh bị bè ra và hơi thấp, chắc sau này mình đầu tư khuôn Pullman để bánh nhìn “xịn” hơn.
Đây là công thức sử dụng Tang Zhong, nấu chín một phần bột với nước thành hỗn hợp sệt như keo vậy. Phương pháp này có nguồn gốc từ Đài Loan. Việc tạo hỗn hợp này khi cho vào bột sẽ giúp bánh có độ mềm xốp hơn và bánh cũng sẽ để được lâu hơn nữa. Mình sẽ có một bài viết riêng giải thích thêm về Tang Zhong để giúp bạn điều chỉnh được công thức làm bánh mì, vì thật ra phương pháp này áp dụng được cho nhiều công thức lắm. Làm bánh này sẽ tốn thời gian một tí, đặc biệt là lúc nhồi bột (nếu nhồi tay) thì sẽ vất vả hơn, phần tạo hình cũng thế. Nhưng mình đảm bảo thành phẩm cho ra thì cực kì xứng đáng luôn. Ở phần cách làm, mình sẽ chia ra cụ thể từng bước để bạn dễ theo dõi và cuối cùng là phần lưu ý để giúp bạn làm bánh thành công hơn. Còn bây giờ thì bắt đầu thôi!
Thời gian: 1 giờ (chuẩn bị + nướng bánh) + 2 giờ (ủ bột)
Độ khó: 2/5
Số lượng: 1 khuôn loaf bánh mì to, thành cao (kích thước tuỳ ý)
🔶 Nguyên liệu
Phần bột Tang Zhong
- 15g bột làm bánh mì (bột số 13)
- 75g nước lọc
Phần bột chính
- 80g phần bột Tang Zhong
- 300g bột làm bánh mì (bột số 13)
- 35g đường nâu – có thể thay bằng đường trắng
- 1/2 tsp muối
- 1 + 1/2 tsp men
- 15g bột hạnh nhân rang chín – không bắt buộc
- 170-185g sữa hạt (hạnh nhân, đậu nành, …)
- 25g bơ nhạt – để mềm ở nhiệt độ phòng
Nhân mè đen
- 75g sữa
- 20g dầu ăn
- 100g bột mè/vừng đen
- 30g đường nâu – có thể thay bằng đường trắng
🔶 Cách làm
🔹 Bước 1: Chuẩn bị
Phần bột Tang Zhong
Cho nước và bột vào nồi nhỏ, dùng phới lồng khuấy đều và liên tục ở lửa vừa đến khi hỗn hợp sệt lại như hình. Đong lấy 80g và để nguội.
Phần bột chính
1/ Rây bột mì, bột hạnh nhân, đường, muối và trộn đều. Cho tiếp men vào trộn đều. Cho tiếp phần Tang Zhong và đổ từ từ sữa vào, trộn đến khi hỗn hợp hoà thành một khối. Dùng khăn ẩm đậy lại âu, cho bột nghỉ tầm 5-10 phút.
2/ Nhồi bột: bạn có thể nhồi tay hoặc máy cho công thức này. Khối bột sẽ khá ướt nên việc nhồi tay sẽ vất vả hơn nên nếu có thể thì bạn nhồi bằng máy nhé. Mình sẽ chia sẻ cụ thể hơn ở phần cuối bài.
Dùng máy:
- Nhồi ở tốc độ thấp 1-2 phút, rồi tăng lên tốc độ vừa thêm 5-6 phút nữa đến khi khối bột dẻo và mịn hơn. Lưu ý vét đáy âu thường xuyên để bột được nhồi đều. Đậy khăn ẩm và ủ thêm 15-20 phút. Việc này sẽ giúp hình thành gluten tự nhiên trong bột, bánh sẽ dai hơn mà giảm thiểu việc nhồi quá lâu bằng máy.
- Cho tiếp phần bơ để mềm vào nhồi ở tốc độ thấp, tăng lên tốc độ vừa thêm 5-6 phút nữa đến khi bột thành khối dẻo mịn, có độ đàn hồi là được. Cho khối bột vào âu đã quét một lớp dầu mỏng, đậy kín và ủ ở nơi nóng ẩm đến khi bột nở gấp đôi.
Dùng tay:
- Cho bột ra bàn, phủ một lớp mỏng bột mì và nhồi từ từ (xem chi tiết cách nhồi ở đây). Bột khá dính nên bạn có thể dùng miếng cắt bột để hỗ trợ. Chỉ nên dùng bột áo ở lượng vừa phải. Nhồi đến khi bột thành khối dẻo mịn, cho tiếp bơ vào và nhồi đến khi bột dẻo mịn trở lại, có độ đàn hồi là được.Cho khối bột vào âu đã quét một lớp dầu mỏng, đậy kín và ủ ở nơi nóng ẩm đến khi bột nở gấp đôi.
Nhân mè đen
Cho mè đen, đường và dầu ăn vào máy xay nhuyễn (food processor). Cho từ từ sữa vào đến khi thấy có độ sệt như ý. Hỗn hợp cần có độ sệt vừa phải để dễ phết lên bánh khi tạo hình. Nếu không có máy xay, bạn có thể dùng phới lồng trộn đều cũng được. Đậy kín hỗn hợp cho đến khi dùng.
🔹 Bước 2: Tạo hình
1/ Bột đã ủ đủ thì lấy ra, nhồi sơ cho xẹp bớt bọt khí và dùng tay dàn đều thành miếng mỏng tầm 1-1.5 cm, kích thước không quá quan trọng. Nếu bột co lại thì để bột nghỉ tầm 5-10 phút, thao tác sẽ dễ hơn. Trong lúc chờ thì chống dính khuôn bằng lớp bơ mỏng.
2/ Lấy 1/2 phần nhân mè đen phết đều lên miếng bột rồi cuộn lại, lưu ý túm chặt phần mép bột. Dùng khăn ẩm đậy lại, cho bột nghỉ thêm 10 phút.
3/ Đặt cuộn bột theo chiều dài và cán nhẹ nhàng thành miếng mỏng tầm 1-1.5cm, chiều rộng của miếng bột sẽ ngang với chiều dài của khuôn. Phết đều phần nhân mè đen còn lại lên.
4/ Dùng dao sắc cắt bột thành từng dải nhỏ (chỉ cắt đến 1/2 chiều dài của miếng bột) như hình. Nhẹ nhàng cuộn bột lại và cho vào khuôn. Ủ lần 2 đến khi bột nở tầm 75%. Làm nóng lò nướng.
🔹 Bước 3: Nướng bánh
1/ Bật lò ở 190 độ C (375 độ F) tầm 15-20 phút. Khi bột nở gấp đôi thì cho khuôn vào nướng ở rãnh thứ 2 từ dưới đếm lên (lò 5 rãnh). Nướng bánh trong 35-40 phút, sau 20-25 phút có thể dùng giấy bạc đậy lại nếu mặt bánh đã vàng đều.
2/ Bánh sau khi nướng chín thì lấy ra khỏi khuôn, để lên rack cho nguội hoàn toàn, mặt bánh khi cắt ra sẽ đẹp hơn.
🔹 Bước 4: Bảo quản bánh
Cho bánh vào hộp, túi kín ở nhiệt độ phòng tầm 2-3 ngày. Nếu muốn để lâu hơn thì cho vào ngăn mát tủ lạnh (4-5 ngày), khi ăn nướng lại thì bánh sẽ ngon hơn.
❗️Lưu ý
- Nếu không quen cần kích hoạt men (cho men vào 30g sữa tươi ấm + 5g đường lấy từ phần bột chín, khuấy đều và để 5 phút, men nở bung như gạch cua là được).
- Khối bột khi nhồi sẽ khá ướt, nếu nhồi tay cần phải kiên trì và sử dụng bột áo ở mức vừa phải để tránh bánh bị khô sau khi nướng.
- Các bước ủ bột đều nên dùng khăn ẩm để đậy lại, nhất là ở những nơi khí hậu lạnh và khô. Có thể ủ bột trong lò nướng (bật 50-80 độ C trong 5 phút, tắt lò rồi cho bột vào ủ).
- Nhân mè đen bạn cứ cho từ từ sữa vào đến khi có độ sệt như ý, như kiểu bơ đậu phộng vậy. Không nên để quá lỏng, sẽ khó trong việc tạo hình.
- Khi cán bột nếu phần nhân bị vỡ ra cũng không sao, bạn cứ cán nhẹ nhàng cho thành hình là được, lúc sau mình phết thêm nhân rồi cuộn lại, bánh vẫn đẹp như thường.
- Nên sử dụng nhiệt kế lò để bánh nướng đúng nhiệt hơn. Việc này phụ thuộc vào lò mà bạn sử dụng, thời gian nướng có thể ngắn hoặc dài hơn. Nếu sử dụng lò nhỏ hoặc khuôn sẫm màu thì giảm 5-10 độ C.
PopupBaking 