Phần 1: Trộn nguyên liệu (ở phần trước)
Sau khi các nguyên liệu đã được trộn/nhồi đúng thao tác thì ta đến bước nướng chúng thôi! Có nhiều cách để làm chín khối bột như là hấp này, hoặc chiên nữa. Dạo này thì mình thấy khá là hot việc sử dụng nồi chiên không dầu/nồi cơm điện để làm chín bánh. Ở chủ đề này thì mình sẽ nói cụ thể về nướng bánh trong lò nhé, vì cái đấy dù gì cũng phổ biến nhất.
Giai đoạn nướng bánh có thể nói là khâu “khó nhằn” nhất đối với mình. Nhiều người bảo chỉ để vào lò rồi nướng thôi nhưng thú thật là mình rất nhiều lần gặp khó khăn, đặc biệt là trong những lần đầu làm bánh. Việc hiểu lò là cực kì quan trọng, và quá trình dẫn nhiệt của các chất, kích thước bánh, thời gian nướng, nhiệt độ cần thiết, tất cả sẽ quyết định thành phẩm cuối cùng của bạn. Còn ở chủ đề này thì mình sẽ nói đến các hiện tượng chính xảy ra trong quá trình nướng bánh. Chúng có thể diễn ra cùng một lúc hoặc theo một thứ tự nhất định.
Hiện tượng 1: Chất béo tan chảy
Đầu tiên là sự tan chảy của chất béo. Đối với các loại bánh nhiều bơ thì bạn sẽ thấy hiện tượng này rất rõ. Các loại chất béo có nhiệt độ tan chảy khác nhau, rơi vào khoảng 30-55 độ C (90-130 độ F). Việc tan chảy của chất béo là một bước cực kì quan trọng để bánh “nổi”, đặc biệt là khi bạn làm vỏ bánh ngàn lớp. Lúc này nước sẽ bốc hơi, tạo thành khí đẩy thành bánh nở ra. Như mình đã đề cập, mỗi chất béo có nhiệt độ tan chảy khác nhau. Những loại có nhiệt độ tan chảy cao/chảy chậm hơn sẽ làm bánh nở cao và to hơn vì lúc nước bốc hơi thì thành bánh sẽ cứng cáp hơn để giữ vững cấu trúc bánh. Điển hình là người ta thường sử dụng margarine (bơ thực vật) để làm vỏ ngàn lớp (puff pastry) vì chúng có nhiệt độ tan chảy khá cao.
Khi chất béo đã tan chảy thì chúng sẽ dàn đều khắp bánh, tạo nên một lớp phủ làm kết cấu bánh trở nên “mềm” hơn. Ngoài ra bạn sẽ thấy bánh được dàn đều ra, với các loại bánh nhiều chất béo như cookies sẽ làm cho bánh giòn hơn. Tuy nhiên, nếu bánh được dàn ra quá mỏng thì sẽ không đủ vững để giữ được kết cấu, khiến bánh ra lò sẽ bị xẹp, ví dụ như bánh bông lan.
Hiện tượng 2: Hơi nước hình thành & vi sinh vật bị tiêu huỷ
Các loại khí điển hình như hơi nước hoặc CO2 có trong bánh khi gặp nhiệt cao thì sẽ xảy ra một số hiện tượng như sau. Chúng có thể kích thích quá trình nở của men (làm bánh mì), tạo nên hơi men và khí CO2, hoặc kích hoạt bột nở (baking powder) tuỳ vào nhiệt độ, thường là từ 75 độ C (170 độ F) trở lên.
Khi các loại khí này được hình thành, chúng thường tụ vào những bọt khí đã có sẵn trong quá trình trộn nguyên liệu, làm cho những bọt khí này to ra, kéo dãn thành bánh nên từ từ bánh sẽ nở. Cũng chính vì thành bánh được kéo dãn và mỏng hơn mà bánh sẽ có độ mềm xốp nhất định. Đặc biệt đối với các loại bánh mì khi nướng, quá trình dãn nở này thường xảy ra rất nhanh vào những phút đầu tiên, khi men được kích hoạt tối đa.
Khi đến nhiệt độ này 55-60 độ C (135-140 độ F) thì các loại vi sinh vật (men, vi khuẩn, vi rút,…) đều sẽ không thể tồn tại được. Lúc men chết thì quá trình nở của bánh cũng sẽ ngưng lại, đồng nghĩa với việc khí CO2 từ men ngừng được sản xuất, giúp bánh không có vị chua sau khi nướng. Ngoài ra thì việc nướng bánh tất nhiên là giúp diệt khuẩn để an toàn hơn cho người sử dụng nữa.
Tạm thời là thế, ở những bài viết sau thì mình sẽ chia sẻ thêm các hiện tượng thú vị khác. Hi vọng bạn thấy series này có ích 😊
PopupBaking 