Phần 2: Nướng bánh
- Chất béo tan chảy và hơi nước hình thành
- Đường tan chảy, protein và tinh bột định hình
- Khí bốc hơi và mặt bánh chuyển vàng
Đây là bài viết cuối cùng trong chuỗi “Các bước cơ bản khi làm bánh”. Ở phần 2 thì ta đã thấy có rất nhiều hiện tượng thú vị diễn ra khi bánh trong lò nướng. Đến lúc nướng xong, lấy ra khỏi lò thì những chiếc bánh còn trải qua một số hiện tượng khác nữa mà mình sẽ giới thiệu đến bạn trong bài viết này.
Trong nấu nướng có một khái niệm gọi là “carryover cooking” tức khoảng thời gian từ lúc lấy bánh ra khỏi lò đến khi bánh nguội hoàn toàn. Lúc này bánh vẫn còn nhiệt và tiếp tục được “làm chín”. Chính vì thế, bạn cần quan sát kĩ bánh ở những phút cuối cùng khi nướng và lấy chúng ra kịp thời, đặc biệt đối với những loại bánh nhỏ và mỏng như bánh quy. Thường thì mình sẽ lấy bánh sớm hơn một tí, để bánh ở ngoài một lúc là vừa nhưng cũng tuỳ thuộc vào từng loại nữa.
Bánh khi đã nguội rồi thì bạn sẽ thấy một số hiện tượng như sau:
Hiện tượng 1: Bánh co lại
Điều này dễ bắt gặp ở những loại bánh bông lan. Hồi đó học vật lý mình nhớ có bài nói về khí dãn nở: khí sẽ nở ra khi nóng lên và co lại khi nguội/lạnh đi. Tương tự như vậy, bánh lấy ra khỏi lò sẽ giảm nhiệt độ nên khí sẽ co lại, dẫn đến bánh cũng sẽ giảm thể tích một tí, đây là chuyện bình thường. Tuy nhiên, nếu thành bánh không vững thì bánh sẽ xẹp đi đáng kể, một ví dụ điển hình là bánh soufflé. Đây cũng là dấu hiệu của bánh nướng chưa đủ lâu, nhất là bánh gato/bánh bông lan nướng trong khuôn to. Nếu bạn bắt gặp hiện tượng này thì tăng thêm thời gian nướng và điều chỉnh lại nhiệt độ nhé.
Hiện tương 2: Chất béo đông lại
Khi bánh nguội đi thì chất béo (ví dụ như bơ) sẽ đông lại dẫn đến bánh sẽ khô và cứng hơn, điển hình là vỏ bánh nghìn lớp ăn khá xốp hay bánh quy khi nguội sẽ cứng hơn so với lúc mới nướng xong.
Hiện tượng 3: Đường kết tinh
Một số loại bánh khô và nhiều đường thì sau khi nướng sẽ có lớp đường mỏng bám trên thành bánh. Ngoài ra hiện tượng này còn giúp bánh có vỏ ngoài giòn hơn nữa.
Hiện tượng 4: Bánh khô lại khi để lâu
Đây là hiện tượng khá phổ biến với các loại bánh mì. Bình thường bánh mới nướng sẽ xốp mềm hơn so với bánh để qua một thời gian. Nguyên nhân chủ yếu là do tinh bột và protein có trong bánh “đông lại”, kết dính với nhau chặt hơn. Chính vì thế người ta thường đợi bánh nguội hẳn mới cắt lát được (dưới 38 độ C). Lúc này ruột bánh cứng hơn, độ ẩm cũng giảm nên khi cắt sẽ dễ dàng hơn.
Hiện tượng 5: Bánh dai hơn và mất đi mùi hương ban đầu
Vỏ bánh mì (loại vỏ giòn) sau khi để một thời gian sẽ bị ỉu, một phần là do độ ẩm từ bên trong bánh. Ngoài ra, mùi hương của bánh (ví dụ như cam, vanilla, bơ) cũng giảm bớt do chúng bị tinh bột “nhốt” lại. Ở hiện tượng trước, mình có nói đến việc tinh bột “đông lại”, quá trình này vô tình “đông” cả mùi hương của bánh. Vì vậy, thường khi bạn nướng sơ lại bánh thì sẽ ngửi được hương thơm ban đầu.
Vậy là chuỗi bài “Các bước cơ bản khi làm bánh” đã kết thúc. Tóm lại thì có 3 khâu quan trọng: trộn nguyên liệu, nướng và hoàn thiện/bảo quản. Nếu bánh bạn làm chưa được như ý thì có thể tìm lỗi ở một trong những khâu này. Việc hiểu được nguyên nhân và lỗi sai cụ thể sẽ giúp bạn khắc phục bánh nhanh và chính xác hơn. Trong tương lai mình sẽ viết thêm nhiều chủ đề khác trong mục “Back to basics” để phân tích nhiều khía cạnh hơn trong việc làm bánh. Cám ơn bạn đã theo dõi chuỗi bài này nha!
PopupBaking 