Xem các nội dung trước ở đây
Ở bài viết trước chúng ta đã cùng nhau tìm hiểu về phương pháp Sponge-Dough và quá trình Prefermentation. Hôm nay mình sẽ giới thiệu đến bạn một phương pháp phổ biến khác – Autolyse.
Mình không biết tên tiếng Việt dịch ra chính xác là gì nên thôi ta cứ gọi Autolyse cho dễ nhé. Điểm khác biệt lớn nhất của Autolyse so với những cách trước đó (Poolish và Biga) là chỉ sử dụng nước và bột, (hầu như) không có men và muối. Việc cho men vào quá sớm sẽ tăng tính axít trong hỗn hợp làm khối bột không hình thành được nhiều gluten, còn muối lại ảnh hưởng đến việc hút nước của những sợi gluten, nói chung là không tốt tí nào. Người ta hay sử dụng cách này cho những loại bánh có bột hút nước khá chậm (bột mì nguyên cám, bột lúa mạch đen). Các loại bột này thường hạt sẽ to, không mịn như bột mì mình hay sử dụng, dễ làm khối bột bị ướt và nhão nên nhồi bột bằng tay thì cực kì khó.
Để giải thích sinh động hơn thì mình lại chia sẻ một clip trên YouTube, phía dưới mình sẽ giải thích cụ thể từng phần trong clip nhé.
- 0:30 – giải thích về Autolyse (như mình đã nói ở trên)
- 1:00 – bắt đầu cho một phần bột vào nước và trộn đều.
- 1:34 – khối bột sau khi trộn xong, cực kì lổn nhổn và dính tay, bạn không cần trộn quá nhiều, cứ bọc kín và để từ 30 phút trở lên cho bột thấm nước và bắt đầu hình thành gluten.
- 1:50 – bột sau khi nghỉ 1 tiếng, mịn và dai hơn lúc đầu. Tới đây thì bạn nhồi sơ lại và cho men (hoà cùng nước) và muối vào. Lưu ý là cho từng loại một vào, nhồi đều rồi mới cho cái còn lại vì men với muối không “ưa” nhau tí nào. Cụ thể hơn thì bạn có thể xem clip ở đây nhé.
- 2:50 – trường hợp không để cho bột nghỉ, khối bột cực kì dính và khó thao tác.
Như bạn cũng thấy, phương pháp này khá đơn giản nhưng lại hiệu quả vô cùng nên bạn sẽ bắt gặp cách này ở một số công thức làm bánh mì đấy. Ở bài viết sau mình sẽ giới thiệu thêm về Sourdough starter nhé.
PopupBaking 