Trở lại với chuyên mục Back to Basics, nơi cung cấp một số kiến thức/mẹo vặt trong việc làm bánh. Để hiểu rõ hơn về chuyên mục này thì bạn có thể xem ở bài viết này.
Chủ đề hôm nay sẽ là về dụng cụ đo lường. Cùng bắt đầu thôi!
🔶 Tại sao cần đong đếm chính xác?
Mình nghĩ nấu ăn và làm bánh khác nhau nhất là ở bước này. Trong nấu ăn thì bạn có thể điều chỉnh gia vị hoặc nguyên liệu tuỳ sở thích. Ngược lại, khi làm bánh thì bạn phải tuân thủ tuyệt đối công thức và chỉ thay đổi khi có đủ kiến thức. Nếu để ý thì bạn sẽ thấy phần lớn nguyên liệu trong làm bánh sẽ thuộc 5 nhóm chính: bột, nước/sữa, đường, trứng, chất gây nở (baking powder, baking soda, men), và chất béo (bơ, dầu ăn, shortening). Sự kết hợp giữa các nguyên liệu theo tỉ lệ nhất định sẽ cho ra các loại bánh khác nhau, ví dụ như bánh mì hoa cúc sẽ cần lượng bơ nhiều hơn so với milk bun để cho ra thớ bánh mềm hơn. Hay cách chế biến cũng làm thay đổi kết cấu của bánh, việc đánh bông lòng trắng trứng riêng hoặc đánh bông cả quả sẽ cho ra bánh có độ ẩm, xốp khác nhau. Chính vì thế, bạn cần cân đo thật chính xác để có được thành phẩm ngon nhất.
🔶 Cân và cốc đong, cái nào tốt hơn?
Cân thì chắc đã quá quen thuộc với mọi người rồi. Mình nhớ hồi đầu làm bánh thì dùng cái cân màu xanh lá cây huyền thoại 😂, mỗi lần cân cái gì phải dí mắt vào xem từng vạch. Sau này thì cân điện tử phổ biến hơn và có độ chính xác hơn nữa. Theo kinh nghiệm của mình thì bạn không cần tốn quá nhiều tiền cho việc mua cân, chỉ cần chọn cái giá cả vừa phải là được. Cái mình hiện dùng chưa đến $20 mà hoạt động rất tốt. Ngoài ra, bạn nhớ lau chùi cân sạch sẽ sau mỗi lần sử dụng. Phần lớn sẽ cân được khối lượng tối đa là 5kg và độ chia nhỏ nhất là 1g (giải thích ở phần dưới).
Nếu bạn ở các nước châu Mỹ thì sẽ nghe đến khái niệm cup, tablespoon, teaspoon. Hồi đầu mới nghe mình cũng lùng bùng lỗ tai, gì mà phức tạp dữ vậy, sao không quy hết về g hoặc ml. Nhưng sau này mình hiểu được các cốc đong này chủ yếu dựa vào thể tích, còn cân thì dựa vào khối lượng. Cá nhân mình thì hay dùng cân hơn nhưng không thể phủ nhận tầm quan trọng của các cốc đong trong một số trường hợp được. 😉
🔶 Nên dùng cân và cốc đong khi nào?
Cân phù hợp để tính các nguyên liệu khô, ví dụ như bột, đường, bơ còn cứng, vv. Khối lượng không thay đổi, nhưng thể tích thì lại thay đổi. 100g bột trước và sau rây sẽ có thể tích khác nhau vì phần bột sau rây sẽ có khí tràn vào nhiều hơn. Chính vì vậy, các cốc đong sẽ không cho kết quả chính xác trong trường hợp này.
Ngược lại, ta hoàn toàn có thể dùng cốc đong cho các loại chất lỏng. Đặc biệt, teaspoon hoặc tablespoon cực kì hữu dụng đối với nguyên liệu có số lượng ít (muối, men nở, baking powder, vv). Ở đây mình muốn giới thiệu một công thức khi dùng cân:
Khối lượng nhỏ nhất trong công thức = độ chia nhỏ nhất x 10
Ví dụ: 1g là độ chia nhỏ nhất của cân -> 10g là khối lượng ít nhất để cân chính xác. Vì vậy, các loại men nở, bột nở dưới 10g không nên dùng cân. Thay vào đó ta sẽ dùng teaspoon hoặc tablespoon. Ở Việt Nam thì người ta hay gọi muỗng cà phê hoặc muỗng canh.
Tóm lại, ta có:
Việc cân đo đong đếm chính xác là cực kì quan trọng khi làm bánh.
Nên dùng cân điện tử để có độ chính xác và thống nhất, không cần tốn thời gian quy đổi.
Cân phù hợp để đong các nguyên liệu khô, trừ những loại dưới 10g. Cốc, muỗng đong phù hợp cho chất lỏng.
PopupBaking 