Xem các nội dung trước ở đây
Bài viết này sẽ tóm tắt một số bước cơ bản khi làm bánh mì. Ở chuỗi bài trước mình cũng đã đề cập khá chi tiết về vấn đề này nhưng hôm nay chúng ta sẽ tập trung vào bánh mì hơn (xem ở đây nếu bạn muốn tìm hiểu thêm).
Quy trình làm bánh mì được chia ra thành 8 bước cơ bản. Mình sẽ giới thiệu sơ lược các bước trước, ở những bài sau thì sẽ nói chi tiết hơn.
Bước 1: Cân đo nguyên liệu
Việc tuân thủ đúng lượng trong công thức quyết định một phần đến thành phẩm cuối cùng. Để tránh bị sai sót ở bước này thì bạn nên cân và chuẩn bị tất cả nguyên liệu trước khi sang bước tiếp theo nhé. Tham khảo bài viết về dụng cụ đo lường của mình ở đây để tìm hiểu thêm.
Bước 2: Trộn nguyên liệu, nhồi bột
Mục đích của việc trộn và nhồi bột là để (1) các nguyên liệu được hoà quyện đều vào nhau, (2) men nở được dàn đều để bột nở tốt hơn và (3) khối bột hình thành sợi gluten dai chắc khoẻ. Thường thì người ta có hai cách trộn nguyên liệu chính. Cách thứ nhất là đổ hết tất cả vào nhau rồi cứ thế mà trộn nhưng để đều hơn thì sẽ trộn nguyên liệu khô (bột, đường, muối, men, …) vào nguyên liệu ướt (nước, sữa, trứng, …). Cách thứ hai là chuẩn bị một ít bột cái (đã có sẵn men), để ủ đủ rồi mới trộn với phần nguyên liệu còn lại, điển hình là phương pháp sponge-dough (mình sẽ chia sẻ công thức về cách này sau).
Sau khi nguyên liệu được trộn đều thì đến bước nhồi bột, đóng vai trò cực kì quan trọng trong việc hình thành gluten cho bánh. Mình cũng đã nói qua bước này ở bài viết cách đây khá lâu rồi. Để tổng hợp thì mình sẽ tóm tắt lại ở đây nhé. Có hai cách nhồi bột:
Nếu nhồi bằng máy, cho phần bột vào máy trộn ở tốc độ thấp 2-3 phút, sau đó tăng lên tốc độ vừa nhồi để khối bột mịn dẻo và có độ đàn hồi tốt. Thời gian và tốc độ nhồi sẽ tuỳ thuộc vào khối lượng bột và công suất máy của bạn nữa. Bạn nên kiểm tra thường xuyên để tránh tình trạng nhồi quá mức làm mất đi độ đàn hồi của bột. Ngoài ra khi nhồi được một thời gian (tầm 4-5 phút) thì bạn có thể tắt máy để bột “nghỉ xả hơi” một tí rồi mới nhồi tiếp cũng được. Một lưu ý nữa là khối bột nên có trọng lượng vừa phải, nếu quá ít thì máy sẽ không nhồi được. Ngược lại, bột quá nặng sẽ dễ làm hỏng máy.
Nếu nhồi bằng tay, bạn có thể để bột nghỉ 15-20 phút cho bột bớt dính. Sau đó cho bột ra bàn và bắt đầu nhồi, có thể sử dụng một ít bột áo (bột mì đa dụng hoặc bột bánh ngọt) nếu quá dính. Bạn nên cho từ từ bột áo vào và phải kiên nhẫn nhồi, không nên cho quá nhiều bột áo sẽ làm bánh kém mềm và xốp. Nếu nhồi bột đúng cách, bề mặt bột sẽ từ từ khô lại và bớt dính tay. Cách nhồi bột tóm tắt bao gồm ba bước.
- Gấp bột (folding): gấp bột lại làm đôi
- Kéo bột (stretching): dùng mu bàn tay để kéo bột ra xa, tay còn lại giữ một đầu của khối bột
- Xoay bột (turning): xoay khối bột một góc 90 độ và tiếp tục quay lại bước đầu tiên.
Đính kèm là link video về cách nhồi bột, bạn có thể tham khảo để hình dung tốt hơn. Ngoài ra, bạn nên kết hợp với việc đập bột để bột bớt dính và mịn hơn.
Thời gian nhồi có thể dao động từ 20-35 phút tuỳ vào từng loại bánh cũng như tốc độ của bạn. Bạn có thể cho thêm một ít sữa nếu bột quá khô hoặc một ít bột áo nếu quá nhão. Nhồi đến khi khối bột mịn dẻo, không dính tay và có đàn hồi tốt là được. Thử độ đàn hồi bằng cách dùng một ngón tay ấn vào khối bột, vết lõm phồng trở lại là được. Một cách “chuẩn” hơn là dùng windowpane test. Bạn kéo nhẹ một phần bột đến khi dãn ra thành một lớp màn mỏng là đạt (như hình). Tuy nhiên, nếu chưa quen thì cứ theo tiêu chí bột dẻo mịn, đàn hồi tốt và không dính tay.
Bước 3: Ủ lần 1
Khi bột đã được nhồi đạt thì được đem đi ủ ở nơi nóng ẩm, thường cho vào âu/thau to (có thoa lớp dầu mỏng để chống dính) và đậy kín. Mục đích ủ là để hình thành gluten giúp bánh có dai và mềm xốp hơn. Thời gian ủ sẽ tuỳ thuộc vào nhiều yếu tố như độ ẩm, nhiệt độ và từng loại bánh nữa, nhưng thường thì sẽ ủ đến khi khối bột nở gấp đôi. Ngoài ra, khối bột được nhồi kĩ sẽ ủ trong thời gian ngắn hơn so với khối bột không nhồi nhiều (các loại bánh mì không cần nhồi). Việc sử dụng men instant (men nở cấp tốc) cũng đẩy nhanh việc ủ bột nữa. Bước này thì nó phụ thuộc vào kinh nghiệm khá nhiều để biết được khi nào là “đạt”, đặc biệt là khi làm bánh tại nhà.
Một số công thức sẽ yêu cầu bạn “gấp bột” khi bột ủ được một thời gian. Việc gấp bột (túm phần bột phía bên ngoài rồi gấp vào chính giữa, lặp lại 1-2 lần theo vòng tròn) thúc đẩy quá trình hình thành gluten, đặc biệt là khi bánh cần ủ trong thời gian dài. Tuy nhiên, bạn cần rất nhẹ tay để tránh bột bị xẹp và chỉ làm sau khi bột đã nở một phần.
Ở tập tiếp theo mình sẽ giới thiệu thêm những bước sau khi ủ bột lần 1 và một số lưu ý nhỏ khi làm bánh.
PopupBaking 