Xem các nội dung trước ở đây
Ở bài viết trước mình đã giới thiệu 3 bước cơ bản trong quy trình làm bánh mì cũng như khái niệm “gấp bột” khi ủ bánh. Thao tác này giúp làm bay bớt khí CO2 trong bột nên men sẽ hoạt động tốt hơn. Ngoài ra, sợi gluten trong bột sẽ chắc khoẻ hơn và giúp cân bằng nhiệt độ của khối bột nữa. Còn bây giờ thì mình cùng tìm hiểu các bước kế tiếp nhé.
Bước 4: Chia và tạo hình bột lần 1
Khi bột đã ủ đủ thì cần đấm cho xẹp bọt khí sau đó được chia thành nhiều phần bằng nhau tuỳ vào từng loại. Bước này thường sẽ dùng cân để đảm bảo độ chính xác, giúp bánh nở đều hơn ở những bước sau. Thường thì người thợ sẽ ước lượng bằng mắt, cắt ra từng phần rồi điều chỉnh lại chút ít để khối lượng các phần bằng nhau hơn. Khi chia bột thì bạn nên tránh cắt chúng thành từng miếng quá nhỏ rồi xếp chồng lên cân vì sẽ ảnh hưởng đến kết cấu gluten trong bánh. Nên thao tác nhanh để bột không bị nở quá nhiều trong quá trình này.
Sau khi chia thì bột thường được vê thành hình tròn hoặc trụ dài, tuỳ vào loại bánh bạn làm. Lưu ý đây không phải là lúc tạo hình, việc này chỉ giúp mặt bột mịn và giữ khí bên trong.
Dưới đây là một video nói về việc chia và vê bột (dividing and preshaping). Vì video sử dụng tiếng Anh nên mình sẽ tóm tắt một số ý chính bằng tiếng Việt ở đây nhé
- 0:35 – 1:53: chia sẻ về quá trình chia bột. Như bạn cũng thấy, người thợ cực kì hạn chế việc cắt bột thành từng miếng quá nhỏ và họ cũng dùng cân ở thao tác cuối cùng.
- 2:10 – 2:35: cách vê bột thành hình tròn từ khối bột lổn nhổn không hình thù
- 2:35 – 2:55: cách vê bột thành hình trụ dài, thường dùng cho các loại bánh mì dạng ổ. Tuy nhiên, nếu làm bánh với số lượng lớn thì người ta sẽ thường vê tròn hơn để tiết kiệm thời gian.
- 4:05 – 5:55: cách vê tròn khối bột có kích thước lớn. Người thợ cũng chia sẻ là nên vỗ nhẹ lên bột trước khi tạo hình để giúp phần khí dàn đều hơn.
Bước 5: Để bột nghỉ và tạo hình lần 2
Để bột nghỉ tầm 10-20 phút trước khi tạo hình chính thức sẽ giúp gluten bớt “căng thẳng” và dễ dàng thao tác hơn. Ở bước này thì tuỳ thuộc vào hình dáng từng loại bánh mà bạn sẽ tạo kiểu khác nhau. Mình đính kèm video chia sẻ một số loại thông dụng nhé.
Bước 6: Ủ lần 2
Đây là bước cuối cùng trước khi đem bánh đi nướng. Ủ lần 2, so với lần 1, thì thời gian sẽ ngắn hơn và nhiệt độ cũng cao hơn một tí. Đối với các loại bánh thông dụng thì thời gian ủ sẽ tầm 30-60 phút, các loại được nhồi kĩ hơn thì thời gian sẽ lâu hơn, tầm 1-2 tiếng. Đặc biệt bánh sử dụng men tự nhiên (ví dụ như sourdough) thì thời gian ủ sẽ lâu hơn nữa. Nhiệt độ lí tưởng sẽ dao động từ 27-30 độ C (80-85 độ F). Đối với các loại bánh nhiều bơ (rich doughs) thì có nhiệt độ thấp hơn (tầm 25 độ C hoặc 77 độ F) để tránh việc bơ bị chảy. Phần lớn công thức sẽ yêu cầu bánh ủ đến khi nở gấp đôi, lưu ý là nên che chắn kĩ để bánh không bị khô trong quá trình ủ.
PopupBaking 